Platos especiales para la celebración
Bolivia
Notas sobre el tema
Los doce Apóstoles
En Bolivia la tradición se funde con la alimentación para expresarse durante la Semana Santa como una extraordinaria simibiosis que seduce a los paladares más exigentes. La devoción en esos días incluye sabores de una deliciosa variedad. Dice la tradición que se deben cocinar y comer 12 platos para rememorar la presencia de Jesucristo reunido con sus 12 apóstoles en la Cena del Señor. Así, estas costumbres son una manera de degustar de sabrosos platos típicos, propios de estas fechas religiosas. Estos manjares carecen de carne roja. El historiador costumbrista Antonio Paredes Candia sostiene que antiguamente se hacían estos platos como una forma de compartir con la familia y los amigos pues todos participaban en la elaboración.
Entre estos platos podemos citar la sopa de papa pica, sopa de escariote, sajta de papaliza, ch’uma de lacayote, carbonada, revuelto de achojcha, pescado (trucha, sábalo, surubí, pejerrey), pejtu de habas, ají de poroto, ají de huevos, ají de arvejas secas, lagua de choclo, queso humacha, espagueti de camarones, sopa de pan, arroz con leche, nogada de bacalao, humintas, ají bacalao (guiso preparado con cebolla y tomate), guiso de cochayuyo (alga del lago Titicaca), ají de papalisa , el peske de quinua, papas a la huancaína, bacalao a la vizcaína, el caldo o chupe de camaroncillo, pejerrey, locro (sopa) de zapallo, sopa de verduras, chuma y relleno de achojcha, entre otras variedades.
Se acostumbra invitar a la mesa de “Jueves Santo”, a familiares y amigos que puedan compartir los doce platillos tradicionales, no sin antes servirse una copita de vino dulce que representa la sangre de Jesucristo.
Igualmente es costumbre en esta epoca servirse un delicioso desayuno acompañado con pan dulce que lleva ajenjo.
Siete platos para recibir la Semana Santa
Como es tradición en Semana Santa, los católicos evitan el consumo de la carne roja, en señal de penitencia y respeto a la muerte de Cristo. En Viernes Santo, en reminiscencia de la Última Cena, se preparaba 12 platos que, en los últimos años, se han reducido a siete, con la carne blanca como ingrediente infaltable.”Esa tradición adquiere matices gastronómicos particulares en cada región del país”, explica el director de la Escuela de Gastronomía Bolivia Gourmet, el chef Óscar Mora.
Resaltó que, sin embargo, algo que cambió en el país en los últimos siete años es el número de platillos que se preparan en Vieres Santo. “Antes, cada familia preparaba 12 platos en rememoración de Jesucristo reunido con sus 12 apóstoles en la Última Cena y ahora sólo se hacen siete”. Entre las causas están los altos costos de un festín y la falta de tiempo para su elaboración.
Mora asegura que entre los platos que preparan en el sur del país para esta fecha destacan los ajíes de verduras; en el altiplano no faltan la quinua, el queso y el pescado; mientras que en el oriente tienen productos de río como pescados, pero también granos como maní y tubérculos como la yuca. “Aunque es difícil pensar una Semana Santa sin un arroz con leche”, recalca.
Era tradición que la gente comparta su comida con vecinos o familiares, como un acto de solidaridad. “Con los años esa costumbre también se pierde”.
Pescado kraby
(Para 4 personas)
Ingredientes 2 truchas, 1 cebolla, 1 zanahoria, 4 tallos de apio,5 guindillas rojas, salsa soya, sal, polvo de 5 especias, 100 grs de fideo de hongo, 50 grs de champiñón, 3 tallos de cebollín, 25 grs de vainitas chinas.
Preparación Freír el pescado, escurrir el exceso de aceite. Agregar las verduras finamente picadas más la salsa soya y agua, dejar cocer por un minuto. Servir acompañado con fideo de hongo cocido por cinco minutos y los champiñones.
Ají de bacalao
(Para 4 personas)
Ingredientes 1/2 libra de bacalao, 1 cebolla, 1/2 taza de ají, sal a gusto, 2 cucharadas de azúcar, 1/2 taza de ají colorado, una rama de hierbabuena, caldo y aceite lo necesario.Preparación Remojar el bacalao en abundante agua y desmenusarla. Hacer cocer la cebolla con el ajo y un poco de aceite hasta que esté en punto caramelo, agregar ají y dejar cocer por 10 minutos. Colocar el bacalao y la hierbabuena. Dejar espesar.
Arroz con leche
(Para 4 personas)
Ingredientes Un litro de leche entera, azúcar a gusto, 1/2 taza de arroz, canela en ramas y en polvo y la cáscara de un limón.
Preparación Poner a calentar a fuego lento la leche, las ramas de canela, la cáscara del limón y el azúcar.
Cuando la leche comience a hervir, añadir el arroz lavado y escurrido y remover la preparación. Dejar la cocción a fuego lento por una hora.
Servir espolvoreando con canela el arroz con leche.
Ají de papalisa
(Para 4 personas)
Ingredientes Dos cebollas, 1/2 taza de ají colorado, sal y ajo a gusto, una libra de papalisa, caldo a gusto y aceite, lo necesario .
Preparación Lavar la papalisa y hacerla cocer en una olla. A parte, en una sartén mezclar las cebollas cortadas en brunua (cuadradas) con un poco de aceite. Cuando la mezcla esté a punto caramelo, colocar el ají molido, la sal y el ajo. Después aplastar la papalisa, mezclar ambas preparaciones y servir.
Locro
(Para 4 personas)
Ingredientes Una libra de zapallo, cuatro cucharas de ají amarillo molido, una cebolla, un diente de ajo, 1/4 de queso mediano, 1 choclo cortado en rodajas, papa picada en cuadrados y aceite a gusto.
Preparación En una olla hacer cocer el zapallo hasta que se deshaga. Después, picar la cebolla en brunua y hacerla cocer con aceite, ají amarillo, sal y ajo. Mezclar ambas preparaciones y colocar el choclo y las papas. Dejar cocer y servir.
Pesque de quinua
(Para 4 personas)
Ingredientes 1/2 libra de quinua, sal y pimienta a gusto, medio litro de leche, 1/4 queso rallado, una cebolla, cuatro cucharas de ají amarillo y aceite lo necesario.
Preparación Lavar la quinua y dejarla remojando una hora, después hacerla cocer sin sal por 25 minutos. Colocar leche y mientras se remueve colocar la sal. En otra olla hacer cocer la cebolla con ají. Servir el pesque, encima poner el ahogado y espolvorear con queso rallado.
Quesohumacha
(Para 4 personas)
Ingredientes 4 choclos cocidos, 1/2 taza de ají, un queso criollo, sal y ajo a gusto, aceite lo necesario, 1/2 taza de habas, 2 ramas de huacataya, una cebolla grande, 4 papas blancas cocidas y leche lo necesario.
Preparación Picar la cebolla en brunua, sofreír en aceite con ajo, agregar los condimientos y el ají. Hacer cocer. Agregar un poco de leche, poner las habas cocidas y la huacataya picada. Añadir cubitos de queso. Servir sobre la papa y el choclo.
Perú
Mazamorra y Caldo de siete carnes
Caldo de las siete carnes con gallina robada, se debería preparar mañana en la noche por Semana Santa.
Los que aún conservan la religiosidad, saben que Viernes Santo es sinónimo de mazamorras y chupe de viernes. El historiador Juan Guillermo Carpio Muñoz cuenta más que la historia de Arequipa, cuenta la receta de su madre.
«En aquellos años, en Viernes Santo, las mujeres de la casa se reunían para hacer mucha mazamorra. Mi madre hacía una, mis tías otras y luego nos juntábamos con los abuelos para ver a quién le quedaron más ricas, había mazamorra morada, de chancaca, de airampo, de papaya arequipeña, de durazno, de harina y otras. Ese día también se cocinaba el chupe de viernes, que lleva leche, verduras, queso, ají, caucau, machas, camarones y otros secretos», dice.
El Sábado de Gloria la familia se sumía en reflexión para luego por la tarde poner manos a la obra y robar una gallina para el caldo de Pascua o de siete carnes que debería hervir hasta la madrugada en el fogón. «En realidad no tiene siete carnes», dice el historiador.
Carne de res, cordero, pavita, cecina de lengua y ubre, y lo que es indispensable, una gallina robada, que puede ser de la vecina. Estos ingredientes son sancochados a fuego lento con las verduras tradicionales, hasta llegada la noche. La familia solía permanecer despierta hasta las cuatro de la mañana del domingo para ir a misa de Resurrección y luego tomar aún caliente el caldo de pascua. Una opción para disfrutar de estos y otros potajes, es el Festival de Santos Sabores, que se desarrollará hasta el domingo en el Fundo el Fierro.
Caldo de siete carnes
Ingredientes: 1/2 Kilo de Carne de res (asado de pejerrey o cuadrado), 1/2 Kilo de Carne de cerdo, 200 Gramos de Cabrito, 100 Gramos de Charqui, 1 Pollo, 4 Ramitas de Perejil, 1 Atado de Huacatay
Preparación: Lavamos muy bien la carne del cabrito con agua y sal. Despresar el pollo. Cortamos todas las carnes en trozos medianos y sazonamos con sal, pimienta y cominos. En una olla grande sellamos cada tipo de carne, a medida que están doradas las retiramos para darle espacio al resto. Una vez todas estén selladas las vertemos todas a la olla y agregamos agua hasta que las cubra, el atado de huacatay y hierbabuena. Cocinar por 1 hora aproximadamente. Una vez las carnes estén tiernas rectificamos punto de sal y pimienta. Servir en un plato hondo un trozo de cada carne y espolvorear perejil picado por encima.
Ferreñafe: tradicional mazamorra de Cuaresma en Semana Santa
Durante la festividad religiosa de Semana Santa, la población de Ferreñafe (región Lambayeque) saborea la rica mazamorra de Cuaresma elaborada con maíz blanco molido, chancaca, canela, clavo de olor y mote.
A sus 78 años, la señora Lesbia Rachumi Velásquez, aún deleita el paladar de grandes y chicos con la venta de la deliciosa mazamorra de Cuaresma en su domicilio ubicado en la calle Francisco Gonzales Burga N° 725.
Según nos contó Lesbia, para obtener la mazamorra primero se tiene que remojar la noche anterior el maíz blanco molido para temprano poder cernirlo y una vez realizado esto aparecerá un almidón parecido al chuño, el cual se extrae para la preparación de la mazamorra.
En una olla se coloca una buena cantidad de almidón (chuño), luego se agrega la chancaca (ingrediente que le da el color amarillo a la mazamorra), canela y clavo de olor , se va moviendo hasta que espese , teniendo cuidado de que la masa no se ponga trozuda, después se prueba el azúcar y si falta color se echa más chancaca.
Finalmente se echa el mote , se deja enfriar y luego se sirve, espolvoreando con un poco de canela molida.
Honduras
Los 10 platillos típicos en Semana Santa de la Costa Norte de Honduras
PESCADO FRITO
Ingredientes: Pescado entero, Aceite, Sal, Especias
Preparación: Limpiar el pescado por dentro y fuera. Condimentar pimienta, sal. Echar la harina en un plato y pasar el pescado por la harina. Poner en un recipiente suficiente aceite y calentarlo antes de agregar el pescado. Agregarle los tostones cuando el pescado está frito. Acompañarlo con una ensalada de lechuga y casamiento.
SOPA DE PESCADO
Ingredientes: 1 lata de leche de coco, Cebollas, Ajo, sal, pimienta. Culantro. 2 chiles verdes. 2 libras de yuca. Guineo verde. Plátano camulián. 2 libras de pescado
Preparación: Poner a hervir agua en una olla. Al estar hirviendo, echarle la leche de coco. Freír el pescado. Tener previamente cortados todos los ingredientes. Al tener lista la leche de coco poner a hervir sin dejar de mover. Ir añadiendo poco a poco los ingredientes. Al estar todos en la olla seguir moviendo la sopa. Al tener textura y cuando la yuca esté en su punto, echar el pescado frito. Al siguiente hervor bajar la sopa. Servir inmediatamente.
TORTAS DE PESCADO
Ingredientes: 1 1/2 lb de pescado seco y salado. 1/2 taza de tomate maduro picado. 1 huevo, separado. 1/4 taza de harina. 4 tazas de agua. 1/3 taza de cebolla picada. 1 cucharada de hoja de culantro. 1/2 taza de aceite. 1/2 cucharadita de achiote. 1/2 cucharadita de pimienta. 1/4 taza de chile dulce picado. 1 rama de apio
2 dientes de ajo. Plátano camulián (al gusto). Guineo verde (al gusto). Zanahoria (al gusto)
Preparación: Introducir el pescado seco unas dos horas en agua helada o dejarlo en remojo toda la noche para que afloje la sal. Pasar el pescado por agua caliente para que termine de lavarse y dejarlo escurrir. Desmenuzar la carne y separar cuidadosamente las espinas. Licuar chile verde, cebolla, ajo, achiote, culantro, apio y huevo para sazonar la masa con la cual se harán las tortas. Echar en un cucharón de masa el trozo de pescado y cubrirlo con otra porción de la masa condimentada. Poner en una freidera con aceite caliente la torta de masa hasta que se dore por ambos lados. Colocar las tortas en papel absorbente. Preparar en otra olla un nuevo sofrito, pero esta vez agregar tomate, cebolla, chile, agua, cierta porción de masa y las cabezas o el espinazo del pescado seco para que le dé sabor a la sopa. Agregarle ciertas verduras al gusto. Dejar hervir unos 10 minutos y añadir las tortas de pescado. Para que estas no se deshagan, deben agregarse al caldo en los últimos 15 minutos.
SOPA DE CARACOL
Ingredientes: 1 libra de caracol. 2 cocos rallados o 2 latas de leche de coco. 3 bananos verdes. 3 zanahorias. 2 libras de yuca (si es posible, de la amarilla). 2 dientes de ajo. 2 cebollas grandes amarillas o blancas. 2 chiles verdes
2 cubitos de consomé de pollo o 2 cditas. de consomé en polvo. 1/2 taza de culantro fino. 1/2 taza de culantro ancho. 1/2 barra de margarina. 1 taza de leche. 1 taza de agua.
Preparación: Picar las cebollas, el ajo y los chiles. Pelar las verduras y sofreírlas (menos el banano) en margarina. Agregar los cubitos, el culantro fino y el ancho. Licuar el coco con la leche y añadir agua para colarla. La mezcla dará 3/4 de litro de leche de coco. Añádala ya colada a las verduras sofritas. Cocinar a fuego mediano 15 a 20 minutos. Agregar el banano verde y dejarlo siete minutos hasta que se ablande. Añadir el caracol pelado y picado en trozos pequeños. Dejarlo cinco minutos más. Consejos: Al poner el caracol en la sopa se apaga la estufa porque se endurece si se cocina demasiado.
SOPA MARINERA
Ingredientes: 1 libra de caracol, 1 libra de pescado, 3 jaibas, 1/2 lb de almejas, 1/2 lb de camarones, 2 langostas
1/2 yuca, 1 guineo verde, Plátano maduro y verde, Zanahoria, 2 latas de leche de coco, 5 litros de agua, Una barra de margarina, 1 cda. de pimienta o comino, 3 dientes de ajo, 1 chile dulce, 1 cebolla, Medio macito de culantro fino
Un consomé de camarón, Un recado, Dos ramitas de apio
Preparación: Cocinar las verduras en los cinco litros de agua. Sofreír en margarina los tres dientes de ajo machucados. Añadir el chile dulce, cebolla, apio, culantro, pimienta y el consomé cuando esté hirviendo el agua. Batir la leche de coco, un vaso por lata. Agregar la verdura. Añadir los mariscos cuando esté hirviendo y dejarlos cinco minutos. Retirar del fuego.
TAPADO
Ingredientes: 2 libras de carne salada de res cortada en trozos. 2 libras de costilla de cerdo salada o ahumada
1 chorizo de cerdo. 4 plátanos verdes. 4 plátanos maduros. 3 yucas grandes. 1 cebolla picada. 1 lata de leche de coco. 1 libra de chicharrón. 4 dientes de ajos machacados. 1 chile dulce picado. 1 tomate picado. Culantro fino. Aceite
Preparación:Dejar la carne salada en agua desde el día anterior. Cortarla en pedazos. Sofreír en una olla grande, en poco aceite, cebolla, chile dulce, tomate, culantro y ajo machacado. Agregar la carne de res y suficiente agua. Añadir la costilla de cerdo cuando la carne comienza a ablandarse. Sacar las dos carnes de la olla cuando estén suaves. Apartar el caldo para poner en otro recipiente. Poner en el fondo de una olla una capa de plátano maduro y yuca; después colocar una parte de la carne, chorizo y chicharrón. Agregar tajadas de plátanos verdes, otra capa de carne y chorizo, y finalmente la capa de tajadas de plátanos maduros; que queden encima. Añadir parte del caldo en que se cocinó la carne con la leche de coco, procurando que no quede caldoso, pero sí jugoso. Cubrir con más plátano y tapar la olla. Cocinar hasta que el plátano esté suave.
PARILLADA DE LANGOSTA.
Ingredientes: Una langosta de 500 gramos. Una cabeza de ajo machacado. 100 gramos de margarina. Media copa de vino blanco. El jugo de un limón. Perejil al gusto. Sal al gusto. Ajo
Preparación: Desprender la pulpa de la langosta y saltearla unos minutos en la mantequilla. Agregarle el ajo, el limón y el vino. Incorporar por último el perejil y la sal al gusto. Rellenar nuevamente el cascarón de la langosta.
CAMARONES AL AJILLO
Ingredientes: 2 cucharadas soperas de mantequilla. 2 libras de camarones pelados. 5 dientes de ajo machacados
2 cucharada sopera de jugo de limón. 4 cucharadas soperas de vino blanco. 1 pizca de sal. 1 pizca de pimienta. 1 pizca de culantro picadocamarones al ajillo
Preparación: Derretir en una sartén la mantequilla y sofreír en ella el ajo picado con los camarones a fuego medio. Agregar el jugo de limón y el vino blanco para que se reduzca y se marinen los camarones. Dejar que se impregnen bien del líquido y añadir el culantro al gusto, la sal y la pimienta. Dejar que se cocinen a fuego lento 5-10 minutos. Durante este tiempo es importante vigilar los camarones y moverlos de vez en cuando para evitar que se quemen, peguen o cocinen por un solo lado. Retirarlos de la sartén y servirlos. Comerlos nada más se hayan cocinado. Acompañarlos con ensalada de vegetales, arroz tres delicias o tostones de plátano y una copa de vino blanco.
SOPA DE LANGOSTA EN COCO
Ingredientes: 1 langosta grande. 1 cebolla morada. 1 chalota. 1 tallo de apio. 2 dientes de ajo. 500 gr de salsa de tomate. 1 rama de culantro fino. Aceite. Azafrán. Orégano. Pimienta. Sal
Preparación: Poner a hervir agua en una cazuela grande con el perejil, el laurel, el tallo de apio cortado en trozos, la cebolla morada en julianas anchas y un poquito de orégano y tomillo. Hervir unos 10 minutos. Añadir la langosta y dejar 15 minutos más. Sacar la langosta y dejarla enfriar. Colar el caldo de la cocción y reservar. Pelar la langosta con que haremos la sopa y despojarla de cabeza, pinzas y caparazón. Cortar la carne en trozos y reservar. Sofreír la chalota cortada en brunoise en una sartén profunda con un chorrito de aceite. Añadir, cuando la chalota esté transparente, los ajos picados finos y la carne de la langosta. Salpimentar. Retirar en un plato la carne del marisco cuando esté dorada. Agregar la salsa de tomate, remover, bajar el fuego y añadir el caldo de la cocción. Dejar que la sopa se cueza al menos cinco minutos a fuego suave. Condimentar con unas hebras de azafrán. Añadir la carne de langosta reservada cuando la sopa se haya reducido lo suficiente y darle una vuelta para mezclar los sabores justo antes de servir.
SOPA DE JAIBA
Ingredientes: 4 jaibas. 3 zanahorias. 1 yuca grande y pelada. 2 guineos verdes pelados en cuatro piezas. 2 plátanos maduros. 1 cebolla pequeña. 1 chile dulce picado. 1 tomate grande picado. 1 lata grande de leche de coco. Sal al gusto. Pimienta y cominos al gusto. 1 diente de ajo finamente picado. 1/2 galón de agua. Margarina
Preparación: Derretir en una sartén grande margarina suficiente y colocarle sal, pimienta, ajo y cominos. Freír dos o tres minutos. Agregar las jaibas, chile dulce, tomate y cebolla. Freír unos cinco minutos y tapar. Poner a hervir media hora, en una olla con agua, la yuca en trozos hasta que esté blanda. Agregar en la misma olla los vegetales, plátano maduro, guineo verde y zanahoria. Al hervir, añadir la leche de coco y el sofrito. Dejar hervir 10 minutos y servir.