Quetzaltenango es una ciudad culta, histórica y amante del arte. A ella pertenece la luna más bella del Altiplano y uno de sus mejores atributos es su exquisita gastronomía. La comida típica tradicional de Xela es una deliciosa conjunción de sabores y tradiciones de recetas ancestrales que pueden saborearse en un paseo culinario sin prejuicios. En el Quetzaltenango Street Food Tour recorrerá calles empedradas con historias y leyendas acompañadas del humeante sabor de la gastronomía quetzalteca.

El paseo de la Street Food o comida callejera es una iniciativa turística que promueve Adrenalina Tours, y es una cita en la que no hay reservaciones ni código de vestimenta. “El objetivo es dar a conocer los verdaderos sabores de la comida típica quetzalteca. Al inicio dudamos si el turismo extranjero lo aceptaría tan bien como sucedió con el turismo nacional, pero en poco tiempo ha logrado ser uno de los favoritos. Es un paseo de cuatro horas por el Centro Histórico, durante el cual visitamos diferentes lugares de comida típica en las calles. Enfatizamos que es comida típica en la calle, no comida de la calle. Son platillos que representan parte de nuestra cultura y que encierran los verdaderos sabores de nuestra gastronomía”, dice Karen Santizo, guía de Adrenalina Tours.

Este es un proyecto tomado al azar; los sitios que se visitan deben cumplir con ciertas consideraciones, como seguir normas básicas de higiene y servir platillos típicos de la cocina altense cocidos en casa y listos para servir.

A las once de la mañana arranca el tour en el Pasaje Enríquez, cuya estructura neoclásica fue construida en 1900. El edificio ocupaba la Comandancia de Armas y llegó a ser de uso comercial y de habitación. Actualmente es el punto principal de la vida nocturna.

EN UN AUTO ABIERTO O EN LA ZAPATERÍA

El paseo considera la visita a tres estaciones de comida y una clase de preparación de rellenitos.

La primera estación se ubica en el baúl abierto de un automóvil gris. Es una prueba de aceptación para algunos turistas, y para otros es la oportunidad de compartir con sencillez buena comida con miembros de la comunidad.

Ana María de Quemé y su esposo, Ricardo Quemé, se ubican en este punto desde hace 18 años. Es la conocida esquina de la Plaza Polanco. Doña Any y don Richard traen consigo ollas de barro y servilletas típicas que abrigan los humeantes atoles del día. “Cada día preparamos un atol distinto. Tenemos todo tipo de clientes, extranjeros y nacionales. Tal vez son los extranjeros los que conversan más y son curiosos, porque quieren conocer los ingredientes y la forma en que preparamos la comida. Sigo la receta de mi mamá, de mi abuela y mi bisabuela; ellas tenían tres piedras de moler en casa, una de café, de recado y de masa, y así seguimos cocinando aquí”, dice De Quemé. Sus comensales se acomodan en la banqueta o de pie, y con atol en mano se entablan conversaciones que generalmente se convierten en amistades. Es la esquina favorita de oficinistas y turistas que gustan del sabor de paches, tamales, chuchitos de arroz y alguna tostada de frijol y aguacate.

Para dar paso a la digestión y aprovechando el centro histórico, se visita el Teatro Municipal. El icónico monumento de arquitectura ecléctica se considera la catedral de la cultura quetzalteca. Su diseño se inspiró en el Renacimiento y en la segunda fachada principal se incorporó el estilo neoclásico.

La siguiente estación es una zapatería. En las afueras se encuentra una cesta de mimbre cubierta de coloridas servilletas típicas; aquí se guarda el mejor atol de elote de Xela y lo prepara Josefina Quixtán. “Esta es la misma receta que me enseñó mi mamá; ella también vendía atol. Tengo 65 años y desde los 15 aprendí. Son 50 años preparando atolito de elote y chuchitos”, comenta.

En la esquina opuesta se realiza una breve visita a Xelapán, una cadena quetzalteca de panaderías donde se pueden comprar las famosas shecas de anís, con jalea, con frijol, pan de yemas para Semana Santa y chocolate para preparar.

Sabores y leyendas a la luz de la luna

Más adelante se encuentra el Puente de los Chocoyos. “El puente de piedra de los Chocoyos es parte de la historia y de las leyendas de Quetzaltenango. Tiene su propia leyenda romántica al estilo Romeo y Julieta. En la leyenda, dos jóvenes solían encontrarse debajo del puente y allí se enamoraron. Sus familias no aceptaron la unión y terminaron separándolos. Nunca volvieron a verse, pero sus almas reencarnaron en dos chocoyos y desde ese entonces se solía encontrar junta a la pareja de pequeñas aves, como solía verse a la pareja de enamorados”, Relata Ana María de Lorenzo, vecina de la colonia.

A media cuadra se encuentra el parque Paco Pérez, que rinde homenaje al autor del vals quetzalteco Luna de Xelajú. Sobre la misma calle, ubicamos la casa de doña Letty, una chef que imparte clases de cocina y talleres de preparación de rellenitos en su cocina. “Entran a mi casa y les damos la bienvenida en mi cocina. Todos los visitantes se involucran, hombres y mujeres, y demuestran sus habilidades en el molino de piedra. Cuando vienen, ya tengo listos los plátanos cocidos para que cada uno utilice el molinillo; yo les enseño cómo y cada uno muele, arma y fríe sus propios rellenitos. Es una experiencia que a todos les gusta”, dice la chef.

El quichom es el plato típico quetzalteco que se sirve en las reuniones más importantes de la cultura altense, desde las bodas hasta los funerales. Doña Celia Ixquiac lo sirve en la plaza de comidas del mercado municipal.

El tour finaliza en el Parque de Centroamérica, donde al compás de la marimba y elegantes güipiles multicolores se preparan helados de carreta y naranjas con pepitoria.

“Coma y beba con personas sin miedos ni prejuicios… ellos se abrirán de tal forma que quien los visite no se irá sin entender por completo su historia”. Anthony Bourdain, No Reservations.

El Portal Familiar

El segundo y cuarto domingos de cada mes se realiza el Portal Familiar, un festival culinario que presenta lo mejor de la cultura culinaria altense.
“El objetivo del proyecto es promover la cultura gastronómica de Quetzaltenango, artística y artesanal, además de apoyar la convivencia familiar. Es un proyecto nuevo, pues lo iniciamos el 14 de febrero de este año, y se realiza el segundo y cuarto domingos de cada mes”, refiere Mirna Rojas Pacajá, de la Asociación de Empresarias Mayas (AEM) y fundadora de la histórica chocolatería Doña Pancha.

La visita al Portal Familiar es un deleite para todos los sentidos. Se realiza en una hermosa casa colonial, al sonido de sones y marimba, se acompañan los alegres colores de trajes típicos, sabores de recetas ancestrales herencia de raíces prehispánicas en un ambiente familiar. “Encontrará textiles típicos, artesanías, una galería de arte y decoración, y, por supuesto la gastronomía típica quetzalteca, con platillos como el famoso tamal típico quetzalteco, cambray, tamal negro, chuchitos de arroz, pan ceremonial, quichom, rellenitos, enchiladas, café orgánico de olla, carnitas y chicharrones”, concluye Rojas

No se pierda el próximo Portal Familiar el 13 y 17 de marzo en la 15 avenida 0-36, zona 1, y 16 avenida, callejón B 16-30, zona 1, Quetzaltenango.

A sus 79 años, doña Roberta Leiva de Nimatuj es bisabuela y la empresaria fundadora de El Tamal Típico Quetzalteco, una pequeña empresa familiar reconocida por preparar el tradicional tamal quetzalteco. “La gastronomía quetzalteca está ligada a nuestras tradiciones. Es famosa por su cuidadosa preparación y sus ingredientes. El secreto del sabor único de la cocina quetzalteca es el uso del molino de piedra. Nosotras así preparamos los tamales. Así me lo enseñó mi madre y las abuelas. Yo se lo enseñé a mis hijas y ellas a mis nietas”, dice Leiva Nimatuj.

La empresa cumplió 58 años y El Tamal Típico Quetzalteco tiene clientes frecuentes de Europa, Estados Unidos, Ecuador, entre otros países. “Guardamos las memorias de nuestras madres y abuelas y sus enseñanzas en la preparación del pache de papa, el chucho de salpor cernido, el famoso tamal negro, que es un tamal dulce con chocolate oscuro y almendras tostadas. Mi especialidad es el tamal tradicional y cambrayes con pasas”. Mi abuela era comerciante de perrajes y güipiles de seda. Me enseño a hacer los tamales y desde entonces hago lo que más me gusta”, concluye.

Clases de cocina

Las clases de cocina típica quetzalteca se imparten los sábados. Es un proyecto con enfoque social y de ayuda a mujeres de todas las edades. En La Cocina de Doña Letty: www.facebook.com/deliciaslamorenita y por el teléfono: 5078-5555.

Chocolate de Xela

Visite la chocolatería Doña Pancha, un lugar que mantiene viva la receta secreta de Doña Francisca Ixcot, que data de 1870. El chocolate, además de delicioso, es 100% natural y orgánico. 10a. calle 16-67, zona 1 y 7a. calle 13-17, zona 1 Quetzaltenango. www.facebook.com/chocolateria.donapancha.

Publicado en Siglo 21