Premios a la cocina tradicional
El grupo ‘Olla destapada, mujer descarada’, de Mesitas del Colegio, fue el ganador del primer lugar del Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales Colombianas 2016, organizado por MinCultura con el objetivo de rescatar los saberes culinarios del país.
Con una propuesta que busca rescatar la sazón de la comida típica de los Andes Colombianos, el plato ‘Piquete campesino de tierra templada’, presentado por el grupo ‘Olla destapada, mujer descarada’, en representación de Bogotá y Mesitas del Colegio, Cundinamarca, fue escogido como ganador del primer lugar del Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales Colombianas 2016, en la categoría de reproducción. Así lo dio a conocer el jurado de esta convocatoria que organiza el Ministerio de Cultura, en un acto celebrado este jueves 18 de agosto en la Escuela Taller de Bogotá.
El segundo puesto lo ocupó el grupo Rescate de saber y tradición culinaria, de Guapi, departamento del Cauca, con la receta ‘Aborrajados de maíz añejo’, y el tercer lugar fue para el Colectivo Ñame: sudor y orgullo de los campesinos de Montes de María, de San Cayetano, departamento de Bolívar, con su receta ‘Mote de queso, ñame con chicharrón y dulce de ñame’. Los ganadores del primer lugar se hicieron acreedores a un estímulo de $40 millones y la oportunidad de visitar una Escuela Taller del país para enseñar y divulgar su propuesta; el segundo y tercer lugar recibieron $6 millones y $4 millones, respectivamente.
El jurado, integrado por la investigadora y arqueóloga, Cecilia Restrepo Manrique; por el escritor y cocinero, Álvaro José Molina, y la profesional en culinaria y gastronomía, Elsys María Valencia, destacaron en el Acta de premiación que la propuesta ganadora, ‘Piquete campesino de tierra templada’, es una manifestación notable de la sazón del campo colombiano, “porque representa la comida típica andina. El sabor de la preparación presentada, así como la variedad de los productos que integra son una manera de visibilizar esos alimentos seleccionados que se están dejando perder”.
Jenifer Rojas, integrante del grupo ‘Olla destapada mujer descarada’, destacó la importancia que tiene recibir este premio otorgado por el Ministerio de Cultura para salvaguardar la tradición de la cocina en su región. “A través de recetas como estas se puede generar identidad entre la comunidad de Mesitas del Colegio, algo que hace mucha falta en estos tiempos. También, es una oportunidad para reconocer a personas como Rosana Cerere, la cocinera tradicional con esta bonita labor que hace con la receta del piquete. A través de ella se pone en alto los ingredientes que surgen de nuestra región y que desde hace mucho tiempo se comen y que seguramente ahora serán retomados por las nuevas generaciones”.
Teofila Betancurt, integrante del grupo ‘Rescate de sabor y tradición culinarias de Guapi’, el cual obtuvo el segundo puesto con el plato, ‘Aborrajados de maíz añejo’, explicó que a través de esta receta su colectivo pretende visibilizar ese legado ancestral que es la receta tradicional del aborrajado. “Resulta importante para nosotros poder tener la oportunidad de trabajar en esta propuesta que contribuye al rescate del maíz y su cultivo, como un aporte a la seguridad alimentaria de nuestra región y el país. Queremos hacer un recetario de preparaciones tradicionales del maíz y poder introducirlo en los hogares y en las escuelas porque nuestros niños no se pueden seguir muriendo por desnutrición”.
Segundo lugar: ‘Aborrajados de maíz añejo’ Foto: Juan David Padilla MinCultura
Por su parte, Manuela Polo de Martínez, del grupo ‘Ñame sudor y orgullo de los campesinos de los montes de María’, proveniente de San Cayetano, Bolívar, ganador del tercer puesto con la receta ‘Mote de queso, ñame con chicharrón y dulce de ñame’, expresó satisfacción al mostrar al país esta elaboración que surge de la tradición campesina. “Me siento orgullosa con este plato San Cayetanero tradicional, que surge del corazón de los campesinos de esta región. Me gustaría que mis hijos y todos los jóvenes aprendieran a prepararlo para que no se pierde nunca esta receta tan importante para nosotros. Por mi parte, yo lo enseñaré con amor a todo el que quiera”.
Tercer lugar: ‘Mote de queso, ñame con chicharrón y dulce de ñame’. Foto Juan David Padilla MinCultura
El Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales Colombianas, se realiza gracias al Programa Nacional de Estímulos y a la Dirección de Patrimonio, del Ministerio de Cultura. A través de este premio se busca destacar una preparación tradicional elaborada con productos representativos, tanto de la identidad como de la biodiversidad de la región.
Fichas de las propuestas ganadora y finalistas
Primer Lugar
Grupo: Olla destapada, mujer descarada
Receta: Piquete campesino de tierra templada
Lugar: Bogotá y Mesitas del Colegio – Cundinamarca
El piquete es una preparación de tradición campesina de El Colegio en la región del Tequendama. Consiste en un sudado que contiene sustancia y recado y se sirve en una hoja de plátano. Como sustancia usualmente se aprovechan cortes de res de tercera categoría y como recado se utilizan los alimentos que se cultivan o crecen espontáneamente en las fincas y que en el momento de la preparación están en cosecha.
Segundo lugar
Grupo: Rescate de saber y tradición culinaria de Guapi
Receta: Aborrajados de maíz añejo
Lugar: Guapi – Cauca
Promover la recuperación, práctica y uso por las comunidades y el país de uno de los procesos y productos tradicionales más importantes en la tradición culinaria de Guapi, Cauca y que integra, en su receta, distintos productos tomados de los ecosistemas del territorio, el Aborrajado de Maíz Añejo, que está en riesgo de desaparecer y que ha sido utilizado en celebraciones culturales y religiosas en la comunidad de Guapi.
Tercer lugar:
Grupo: Ñame: sudor y orgullo de los campesinos de Montes de María
Receta: Mote de queso, ñame con chicharrón y dulce de ñame
Lugar: Montes de María – Bolívar
El mote de queso es una sopa tradicional de la cultura costeña que acompaña los secos de casi todos los platos típicos del caribe colombiano y, ella misma, puede ser todo un almuerzo. Aunque tiene su origen en los fogones campesinos de los departamentos de Córdoba, Sucre y Bolívar, puede ser deleitado en cocinas gourmet a nivel nacional, donde se caracteriza por su aroma, color, textura y, sobretodo, por su exquisito sabor.
El uso de los ñames ha sido una de las principales fuentes de sustento de las comunidades campesinas de la región, dado que los altos valores de intensidad y brillo solar, las pendientes elevadas, en conjunto con la estacionalidad climática del Caribe (Figura 20) son condiciones óptimas para su desarrollo; esto ha llevado a que la siembra de este tubérculo esté presentes en el trabajo del suelo durante todo el año.
Publicado en Radio Sante Fé
Esta es la historia detrás de los tres platos finalistas en el galardón a las cocinas tradicionales.
POR LILIANA MARTÍNEZ POLO
Un aborrajado es un bocado frito y apanado. Aunque el más conocido de los aborrajados es el de plátano, no es el único. Así lo quiere resaltar la comunidad guapireña, que presentó sus aborrajados de maíz viejo al Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales.
Este y otros dos platos cuya historia realza la riqueza culinaria regional son finalistas de este premio que otorga 40 millones de pesos al primer lugar.
El piquete campesino que Rosana Cereré, de la vereda Flechas, en la zona del Tequendama (Cundinamarca), recuerda haber disfrutado desde su infancia es uno de los finalistas. Fue presentado por el grupo conformado por Diana Pizano, Cristina Consuegra y la chef Jennifer Rodríguez (en calidad de aprendiz).
“El piquete es un plato característico de la ruralidad campesina del Tequendama –dice Consuegra–. Es un sudado que contiene carne y un recado vegetal que se sirve sobre una hoja de plátano. Se aprovechan los cortes de res de tercera clase. Se incorporan alimentos que se cultivan en fincas campesinas y hierbas que creen espontáneamente. Que haya alimentos silvestres nos pareció fascinante”.
Sus muchos ingredientes, unos 15, implican su preparación colectiva, por lo que se hace en ocasiones especiales.
Lleva carne del cachete de la res, “jeta de res”, aclara Consuegra, así como bore, balú, guatila, fríjol pachulo, un tomate escaso parecido al cherry, batata, papa, arracacha, plátano dominico, cebolla de campo (que ya se perdió, por eso se usa la cebolla larga) y a veces le echan habas. Lleva un guiso a base de cuajada, mantequilla y crema de leche artesanales.
El valor cultural del ñame
San Cayetano, en Los Montes de María, es la sede del Festival Nacional del Ñame, en octubre.
“El ñame es de herencia africana, tomado por campesinos e indígenas”, cuenta Darío Pérez, profesional en ciencias sociales del equipo que presentó un menú con este ingrediente.
En el interior del país, el ñame es poco conocido. “Para la gente de San Cayetano es su cotidianidad”, agrega. El mote que presentará estará hecho con una variedad escasa: el ñame espino.
“El ñame ha sufrido los embates del conflicto armado en la zona. Personas que lo cultivan han tenido que dejar sus veredas y vivir en el casco urbano, allí han adaptado sus cultivos en huertas propias, porque el ñame hace parte de su identidad”..
Octubre es momento de cosecha, por eso en el Festival incluso premian al cultivador que tiene más variedades de este tubérculo.
Por esto, cuando Pérez y Fabio Ávila -compañeros del Grupo de Investigación del Cultivo del Ñame, de la Universidad Nacional- decidieron participar en el Premio, acudieron al Festival y a la comunidad que eligió como portadora de la tradición a Manuela Polo para integrar el equipo. «La suya es la receta que representa la sazón del pueblo”, dice.
La fortaleza culinaria de Guapi (Cauca)
Otras recetas de Guapi han ganado antes en el Premio. Esta vez, llega con los aborrajados de maíz añejo o “chococito”, típico del lugar. Juana García, del equipo finalista, explica que este aborrajado es de maíz frito, relleno de frutos de manglar, como la piangua. Es propio de Semana Santa, tiempo que en que las familias de zonas rurales llegan con el maíz a las cabeceras municipales para las ceremonias religiosas. “El plato se hace en familia”, dice.
Lleva huevos de gallina criolla, leche de coco y hierbas de azotea, que hoy son insignia de las mujeres que erradicaron de sus fogones productos artificiales como caldos concentrados y aliños no naturales.
«No sabía qué platos de Guapi habían ganado antes -añade-. Pero sí tengo presente cómo ha evolucionado y puedo decir que el liderazgo de las mujeres en el cultivo de las hierbas de azotea y el rescate de los valores tradicionales, las llevó a darse cuenta del poder culinario de sus platos”.