Notas sobre el tequila
Decir a un mexicano que no conoce de tequila puede ser un insulto, pero Alberto Navarro tiene razones para afirmarlo: “en términos generales, realmente la gente conoce muy poco, el consumidor regular conoce muy poco del tequila, la gente está muy enfocada a las etiquetas, se deja llevar más por la mercadotecnia. Al final del día lo que necesitan los consumidores es entender qué están tomando, saber que están tomando productos y no etiquetas y poder distinguir qué tiene calidad y qué no, lo importante es saber qué hay dentro de la botella”.
Navarro se ha dedicado en los últimos años a conocer afondo la bebida mexicana por excelencia. Si hay una manera de definir al tequila, dice, es que se trata de un destilado complejo y versátil. Un bebida espirituosa que se habla de tú a tú con otras bebidas de prestigio en el mundo como el whisky, el vodka o el ron. “Dentro de las categorías de bebidas espirituosas, el tequila es quizás una de las más complejas. Todas las bebidas que vienen de agave se distinguen de las demás porque son las únicas en donde la materia prima necesita entre siete y ocho años para alcanzar su punto óptimo de maduración”, explica.
El promotor e investigador de la bebida mexicana, condensa todo su expertise en el Larousse del tequila, una especie de Biblia para el amante del destilado que incluye todo el proceso de producción, historia, empresas de la industria tequilera y una sección más actual que incluye las recomendaciones de chefs y mixólogos para elaborar platillos y cócteles basados en la bebida de agave. La historia del tequila como bebida nacional tiene más de 400 años, las últimas investigaciones han demostrado que antes de la llegada de los españoles ya se llevaba a cabo en México algún tipo de destilación que se retomó con más fuerza tras la Conquista. Navarro, sin embargo, distingue al año 1893 como uno de los más importantes para el prestigio que el tequila tomaría. Ese año, don Cenobio Sauza, recibió la Medalla de Oro por su tequila en el Columbian Exposition dentro de la Feria Mundial de Chicago. Desde entonces, la complejidad de la bebida ya era apreciada.
El autor dice que las variedades son extensas, comenzando por los tequilas blancos que no llevan ningún tipo de añejamiento, después siguen los gold, los reposados y más atrás los añejos, luego los extra añejos, los cristalinos e incluso los tequilas saborizados. “A esta variedad se suman la diversidad de sabores y aromas que vienen de donde se produjo el tequila; no es lo mismo el que se hizo en la zona del Valle de Tequila que el de Los Altos de Jalisco, y a eso se pueden sumar las variantes que un destilador utiliza en cada uno de los puntos del proceso de producción”. De ahí que el tequila encuentre grandes opciones de maridaje: “en términos generales los tequilas blancos teniendo notas más frescas, más vegetales, cítricas, tienen más posibilidades de llevarse bien con ensaladas, cosas verdes, ceviches, aguachiles, comida del mar, pero conforme se avanza en complejidad, con un tequila más antiguo se ganan notas y se acerca uno más hacia las vainillas, canelas, chocolate o caramelo”.
EU, PRINCIPAL DESTINO
Si no es suficiente con saber que el mexicano conoce poco de su bebida por excelencia, otro dato salta a la vista. De la producción total de tequila que el país produce anualmente, la mayor parte se consume en Estados Unidos. A la Unión Americana se va el 82% de todo el tequila que se exporta; en el primer semestre de 2016, México vendió más de 80 millones de litros: después de EU el siguiente destino es España, con el 2% y Alemania, con el 1.2%, en ambos países se embotella tequila para llevarlo a otros países. El consumo de tequila en México, dice Navarro, “es más pequeño que el de la exportación, los volúmenes han ido creciendo y año con año hay incrementos importantes, pero los grandes crecimientos que ha tenido el tequila como categoría, como industria, han sido debido a las exportaciones.
El mercado más grande es Estados Unidos, pero también se consume en Reino Unido, Rusia, hay números importante en regiones como Sudáfrica, países asiáticos que comienzan a tener interés, en Australia y en China donde la cosa sigue siendo incipiente pero con grandes posibilidades”. Y si otras bebidas mexicanas como el mezcal también empiezan a llamar la atención, el tequila sigue siendo el destilado que reina. “El mezcal y el tequila son dos bebidas hermanas, relacionadas, tienen un origen común; el mezcal tiene un boom muy importante pero aún le falta mucho para llegar a los niveles que tiene el tequila tanto a nivel industria como en el nivel de consumidores, con todo y que el tequila tiene una competencia más directa con el mezcal y con otra bebidas como es el whisky o el ginebra, sigue siendo la bebida icónica mexicana