El salame más largo del mundo

Por Daniel Cholakian – Nodal Cultura

En la ciudad de Tandil, en el corazón de la Pampa húmeda argentina, el sábado 10 de febrero de 2018 se presentó el salame más largo del mundo. En el marco de la 35ª edición del Festival de la Sierra y ante unas 10000 personas, se midió y constató el record. La pieza tenía 53, 4 metros de longitud y pesaba alrededor de 160 kilos.

Ese acto, en el cual el record es casi anecdótico, se vivió al mismo tiempo la puesta en escena de una tradición centenaria para la ciudad, como una acción de marketing comercial. El hecho de que la presentación se hiciera en un espacio como el Festival musical de la Sierra, el evento más popular de la ciudad de Tandil, nos permite pensar los encuentros entre la gastronomía, la cultura, el turismo y la economía regional. Algo que es fundamental en América Latina y el Caribe y que conforma, desde hace un par de décadas especialmente, uno de los más novedosos ejes de las políticas culturales en nuestra región. ¿Cómo entender sino el desarrollo del turismo gastronómico y la identidad de la cocina en Perú?

En el caso de los chacinados, Argentina tiene una importante producción. En ella se encuentran las tradiciones venidas con las oleadas inmigrantes de comienzos del siglo XX con el potencial productivo de la naturaleza.

Toda tradición gastronómica secular tiene una relación profunda con la cultura. La vida cotidiana arreglada según los ciclos productivos, los modos de intercambio material y simbólico, los lenguajes populares, los calendarios festivos, la música, las vestimentas, las identidades visuales.

El salame, en Tandil como en otras ciudades de Argentina, no es solo una industria, es también una marca de identidad tanto para los habitantes como para los turistas. “La gente que viene a Tandil se lleva un salame. Hay una identidad muy fuerte con el producto”, nos cuenta Juana Echazarreta, presidenta del Consejo del Salame de Tandil y organizadora del festival de la Sierra. “La tradición de la chacinería viene de muy lejos, desde los primeros inmigrantes que se asentaron acá, en lo que era el Fuerte de Tandil. Eran vascos, italianos y gallegos que encontraron un clima ideal. Tenían inviernos con heladas donde podían enfriar la carne. Eso les permitía tener materia prima para los chacinados, entre ellos los salames. El clima era ideal también para secarlos. Un poco de humedad e intermitencia entre frío y calor era lo que permitía tener un buen régimen de temperatura. La tradición del salame tandilero, específicamente, vino con recetas de inmigrantes de Toscana y Lombardía. También llegaron otras recetas con españoles, todas ellas se fueron difundiendo, y así comenzaron a generar la impronta local combinando sabores. De esa manera se llegó a que se diera el salame de Tandil, que hoy es reconocido en el mercado como producto de calidad y se sostiene desde hace más de 100 años”, explica Echazarreta.

La gastronomía ha sido incorporada al patrimonio inmaterial de los países y de las comunidades desde hace ya muchos años. UNESCO considera Patrimonio Cultural Inmaterial “los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas —junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes— que las comunidades, los grupos y, en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural”. Europa ha consagrado en resoluciones y leyes al Patrimonio Gastronómico en aspectos culturales y educativos. Pero además de los aspectos institucionales, las comunidades han encontrado en la recuperación de sus tradiciones culinarias una forma de identidad frente a la hegemonía del gusto, que impone una globalización del consumo en beneficio de las grandes corporaciones. El terroir, el terruño, la tierra, son dadores de sabores propios y de identidades comunitarias. El café, por citar un ejemplo, es un producto que se consume en todo el mundo, pero que cada día más se identifica por su lugar y sus métodos de producción. El terreno, la forma de cosecha, la forma de secado, el tostado y la distribución, definen un sabor y al mismo tiempo dan cuenta de la identidad de una comunidad. Lo mismo puede decirse del vino, del ron y del pisco, del tabaco y el chocolate. Y del salame.

“Entendimos a lo largo de años que teníamos un producto donde había varias aristas que lo convertían en algo único para este lugar, y posiblemente en Argentina. No se puede replicar como producto: está el clima, la geografía -una de las llanuras más ricas del planeta-, la historia de los inmigrantes que fueron fusionando recetas. Los italianos lo llaman “salame” o “salami”; los españoles hacen los salchichones. Todos se fueron fusionando y eso se convirtió en una sola receta, ¡no lo podemos dividir! La receta está muy identificada con el tandilero. La receta del salame tandilero contiene los mismos ingredientes en todas las fábricas. También está el componente social: los tandilenses asocian el producto a la identidad del lugar. La forma de atarlo, las generaciones de familias que trabajan en las empresas locales. Ese presente que tiene el salame de Tandil se ve entre también, entre otras cosas, en esta fiesta del Encuentro del Salame y el Folklore Tandilero, el Festival de la Sierra. Allí podemos ser más lúdicos y compartir con la gente algo que es de todos”, explica Echazarreta.

Tandil está rodeado de las sierras más antiguas de Argentina. Por ello es cabecera de cuencas y divisorias de agua de la región. Todo esto le aporta al territorio un clima templado y húmedo. La particular composición del suelo, del agua y del aire, son cualidades determinantes en el origen de la elaboración de embutidos y chacinados de calidad. Para los habitantes de la zona, el secreto está en el aire y la tierra. El salame los atesora junto a la historia de familias que lucharon por instalarse y desarrollarse en la región desde hace más de 120 años. “A principios de 1900 ya funcionaba La Tandilera, donde había una gran industria láctea que exportaba manteca, queso cheddar; había trenes de Tandil a Buenos Aires con productos regionales. En ese mismo plan se instaló la fábrica de chacinados que se mandaban directamente a Buenos Aires, en piezas de tres kilos. Por entonces ya había un gran centro de consumo, que era Buenos Aires, y nosotros estamos geográficamente cerca.”

Con el tiempo este producto regional, sin perder calidad artesanal, fue convirtiéndose en una marca. Eso llevó a diferentes instituciones a promover el desarrollo de la “denominación de origen” para el salame tandilero. Este concepto es también una de las nuevas formas de entrelazar economía y cultura. Obtenida el reconocimiento de la misma, que no es arbitraria sino responde a condiciones que no son repetibles en otros lugares, el producto adquiere reconocimiento simbólico y económico. En 2015 los productores del salame de Tandil fueron invitados por la Comisión de Cultura de la comisión Europea a formar parte de un encuentro con otras instituciones similares del mundo. Si bien, por cuestiones de acuerdos en la Organización Mundial de Comercio, los productos argentinos con la denominación de origen no son aun incorporados al registro mundial, Juana Echazarreta afirma que los productores tandileros tienen un lugar en el mundo.

“La denominación de origen del salame de Tandil significa que no hay otro lugar en Argentina que pueda producir como el nuestro, con las características de este terruño, que son las climáticas, geográficas, históricas, sociales, que hacen que tengas un producto que no se puede repetir en otros lados. Como un ejemplo, el atado que tiene el salame tandilero es característico de acá y no se usa en otros lugares del país. Además hay fábricas que ya tienen tres generaciones de oficio, lo cual le da un valor simbólico. Otra cosa es la identidad de la ciudad o del habitante tandilero respecto al producto. Tandil es sinónimo es tierra de buenos salames. Y que es algo que está presente cuando uno tiene que viajar o visita a alguien, el agasajo es siempre con un salame”.

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Como en toda la América Latina, la década del noventa –la larga noche neoliberal- ha producido estragos en la economía de Tandil. La resurrección de la crisis de una comunidad devastada, ha ocurrido de la mano del turismo atraído, entre otras cosas, por los salames tandileros. “En Tandil hubo dos etapas del turismo: la dirección de turismo se fundó en 1939, y hasta principios de los 70 hubo un gran auge. En esos años se hizo foco en la metalmecánica autopartista, con Metalúrgica Tandil a la cabeza. Toda expectativa de ingresos de la ciudad estaba en eso. Después, estuvo obviamente en el campo. Pero en 2001 hubo un resurgimiento de la segunda etapa del turismo acá en Tandil con el  ‘Grupo Meta’, que traccionaba muy fuerte desde la casa de regionales Época de Quesos, y eran un puntal importante del turismo de Tandil. Se ofrecía naturaleza, alojamiento y gastronomía. Eso se fue afianzando y con el tiempo se le fue dando más lugar a la gastronomía. Así aparece el turismo que viene a descansar y darse gustos, y la gastronomía tuvo una impronta mucho más fuerte. Ganó la gastronomía regional, con la picada y el queso y salame a la cabeza. En otros lugares de Argentina aunque produzcan regionales de este tipo, no van a encontrar la cantidad de locales de venta de chacinados como en Tandil. Esto es mucha gente trabajando y además profundamente conocedora de los productos que ofrece la ciudad”.

Juana Echezarreta nació en Tandil y se crió en el campo familiar. En el año 1992 regresó a la ciudad para estudiar en la universidad y fue entonces que su familia, que producía ganado, comenzó a elaborar chacinados bajo su propia marca. Desde 2003 está al frente de la fábrica.

“Una de las particularidades de las fábricas es que no tienen dos, o tres líneas de productos: si juntás las cuatro fábricas que componemos la ‘denominación de origen’ vas a encontrar más de cien productos, con nombres distintos y orígenes distintos que están ofreciéndose al consumidor. De mi fábrica lo que más me gusta es la chistorra, que es nuestro emblema, porque venimos de familia vasca y nuestra especialización se volcó a la chacinería española. Y siempre nuestro caballito de batalla fue la chistorra, una longaniza picante. Obviamente el salame de Tandil tiene un podio especial, porque es muy rico, y algo de consumo casi diario. Es nuestro producto estrella.”

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