Cerdo, gallina y mariscos en la comida navideña en Ecuador
La tradición caracteriza a las cenas navideñas en Guayaquil, Ambato, Manta, Esmeraldas y Lago Agrio. En esas ciudades se puede encontrar platillos típicos en esta época además del pavo y el pollo.
1. El pernil gana adeptos en Guayaquil
Piernas enteras, tarrinas con filetes o empanadas de chancho, son las opciones de El Sabrosón, un tradicional local guayaquileño que empezó a funcionar desde hace 39 años.
Gustavo Peralta, su propietario, trajo su sazón cuencana hacia esta ciudad, y ha marcado un cambio en el gusto de los paladares guayacos para la cena navideña. En las mesas, el chancho le está restando protagonismo al pavo.
“El secreto está en el adobo, una mezcla de aliños secos y líquidos. Además tenemos la experiencia para dejar la carne jugosa, porque se la hidrata a cada momento. Incluso en la hornada la pierna se coloca de forma indirecta para que se ahumee un poco con la leña”, dice Andrea Cárdenas, jefa de marketing de El Sabrosón.
El cerdo también es parte del buffet que oferta en esta época el restaurante del Hotel Unipark, ubicada en el centro de Guayaquil. Durante un día se deja macerar y luego pasará tres horas por un ahumador.
2. En Manabí se sirven mariscos con salsa
En esta provincia, las familias optan por cenas navideñas con mariscos. El pescado, el camarón y el langostino son los ingredientes principales que se acompañan con salsas típicas manabitas, elaboradas con maicena, crema de leche, vino blanco y especies.
El pescado en salsa de mariscos se consuma más en estas fechas desde hace cinco años, en Manta y Portoviejo. El pescado es marinado desde el día anterior en vino blanco y especies. La salsa lleva camarón, pulpo y cangrejo.
En los restaurantes se puede encontrar cenas desde los USD 10 por persona. Según Diego Mejía, de la cadena manabita Mega Flipper, la entrada puede ser un ceviche de camarón o pescado, el plato fuerte un pescado en salsa de mariscos, arroz con coco y ensalada verde.
El postre es el tradicional bizcocho manabita. Mientras que en las zonas rurales se consume caldo y seco de gallina criolla. La preparación es especial porque se adoba el ave por tres días con un aliño especial casero. El plato tiene arroz con choclo y chifles maduros.
3. Pristiños y Tamales en Ambato y Latacunga
Disfrutar de un tamal en Navidad y Año Nuevo es una tradición de las familias ambateñas en esta temporada. Este manjar envuelto en hoja de achira está elaborado con harina de maíz y lleva relleno de pollo, aceitunas, pimientos y pasas. Se consume como un plato de entrada en las cenas navideñas.
Esta tradición la mantiene Jeanette Villacís, de 51 años. Elabora este platillo con la receta que aprendió de sus abuelos y padres. Todos los años prepara este bocadillo para venderlo en la explanada del Mercado Sur, en Ambato. Desde el 15 de diciembre instaló su puesto para comercializar su producto entre las 17:00 y 22:00.
Villacís dice que una vez envueltos en la hoja de achira se cocina durante 30 minutos en una olla de aluminio. Ella vende cerca de 400 tamales en esta temporada. En las explanadas del Coliseo de Deportes, Mercado Urbina y el Mercado Sur son los sitios donde se venden tamales. Cada uno cuesta USD 2.
En Latacunga, la plaza de san Agustín se repleta de comensales que buscan pristiños con higos y queso o papas pequeñas fritas con trozos de carne al jugo. Ambos bocaditos se venden solo en estas fechas.
4. Tres tipos de mariscos en Esmeraldas
Las cenas navideñas en Esmeraldas también se las hace con maricos como camarón, concha, calamar y pescado.
Esta tradición culinaria se trasladó también a los locales de venta de comida que incluyen en su menú navideño, las cenas con mariscos que se producen en Esmeraldas. Uno de los platillos que se promocionan es el Triple Mix, que está compuesto por conchas en crema de mariscos, langostinos, calamar o pescado (filete de dorado o cherna) con coco.
Este plato se acompaña con patacones, arroz blanco o verde y ensalada. Además lleva una jarra de jugo de limón con hilo o al clima.
5. Cerdo y gallina criolla en Lago Agrio
Loly Sevilla, directora de Turismo del Municipio de Lago Agrio (Sucumbíos) cuenta que las comidas que se sirven las familias de esta localidad amazónica, en Navidad y fin de año, casi siempre incluyen diferentes preparaciones de cerdo, cocinado, frito o ahumado.
Este platillo es más común por Navidad, mientras que en las cenas para despedir el año, son más comunes los platos con gallina criolla, acompañado de arroz, al jugo o con sopa.
Ambas recetas también se pueden degustar en los restaurantes en donde ya es una tradición la organización de comidas corporativas o estudiantiles durante estas celebraciones
Publicado en El Comercio
Los envueltos son parte de la tradición navideña ecuatoriana
Ana Belén Veintimilla
La cocina ecuatoriana se ha colado en la mesa navideña a través de postres como los buñuelos o los pristiños. Pero antes de que el pavo fuera el protagonista en Nochebuena, hace 50 años aproximadamente los ecuatorianos tenían otra variedad de alimentos que llenaban la mesa: los envueltos eran entrada o plato fuerte para esta cena.
Ahora regresan para dar toques ancestrales a esta comida familiar decembrina. El chef Ángel Valdiviezo, del Mercure Hotel Alameda, explica que en la elaboración de tamales o humitas en Navidad coincide con la época de cosecha, sobre todo en la Sierra. No solo se consume en las comunidades rurales, pues Valdiviezo señala que en el hotel las ventas y producción de envueltos aumentan.
Las humitas elaboradas con choclo, los tamales con relleno de pollo, los quimbolitos dulces o los chigüiles de harina de maíz hacen que la mesa navideña sea aún más variada. Para el chef Juan Coloma, docente del Culinary Art’s School, los envueltos han perdido protagonismo por el tiempo que tardan en cocinarse, pero rescata la tradición de elaborar estos platillos en familia.
Coloma señala que incluso se puede dar toques diferentes a estas preparaciones para involucrar más a los niños. En los quimbolitos sugiere añadir salsas frescas de naranjilla o maracuyá. Así, el platillo se convierte en una opción mucho más refrescante.
En los tamales se puede aprovechar incluso el pavo o pernil para añadirlos al relleno. Por su parte, a la humita, dice el chef Coloma, se puede añadir diferentes variedades de queso para darle un toque más festivo.
El chef sugiere quesos secos como el parmesano o el provolone ahumado para una humita de sabor pronunciado.
El tamaño de los envueltos puede ser un problema en las cenas nocturnas. Pero ambos chefs señalan que es posible elaborar envueltos de pequeñas proporciones que funcionen como entradas o bocaditos para que la cena de Nochebuena tenga toque ecuatoriano.
Así, dice Valdiviezo, tal vez en el futuro, los tamales y humitas de la cocina ecuatoriana serán la entrada navideña obligada como son ahora los buñuelos y los pristiños.