El sancocho rey de la mesa

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La lista de los platos típicos panameños es larga. Gallo pinto, guacho, pastel de yuca, ensalada de papa, arroz con pollo, sancocho y el tamal (de olla y de hoja) son solo algunas de las delicias que no pueden faltar en el registro culinario tradicional.

Pero dentro de esa gastronomía criolla, ¿cuáles son los platos más populares?

El arroz con pollo, el sancocho y el tamal son los favoritos, de acuerdo con la opinión de varios chefs panameños y conocedores del tema.

De hecho, un reciente sondeo en prensa.com, en el que participaron 2 mil 137 lectores, reflejó que el 54.9% considera que el plato más popular de Panamá es el sancocho; el 24.3% se decantó por el arroz con pollo y el 17.8% indicó que el tamal es la vianda más tradicional del país.

El 2.9% restante opinó que hay otros platos más tradicionales.

Sin duda, el plato más representativo es el sancocho, comenta el chef José Allen, del restaurante El Trapiche.

Los ingredientes primordiales de este plato son el culantro, el pollo y el ñame, recuerda el chef Leopoldo Fuentes, del restaurante Tinajas.

Pero existen variantes para cada plato. Todo dependerá de la región donde se prepare, explica Paola Meneses, profesora de cocina de la Universidad del Arte Ganexa. Cada rincón del país preparará, ya sea el arroz con pollo o el tamal, a su estilo, reitera.

Por ejemplo, dice Meneses, en la provincia de Chiriquí al sancocho le echan hasta maíz.

Y en otros países de la región latina también hay variantes de algunos platos panameños, como es el caso del tamal y el sancocho, aseguran las fuentes consultadas.

¿Qué diferencia al plato panameño de los platos de otros países?

El olor del culantro del sancocho, pasando por los colores y los guisos del arroz con pollo hasta llegar a la sazón del tamal. Así transcurren los aromas y sabores de los platos típicos más populares del país.

En el caso del sancocho, su toque panameño viene del culantro, considera Domingo de Obaldía, gerente del restaurante El Trapiche.

Definitivo, es el culantro, coincide el chef Leopoldo Fuentes, del restaurante Tinajas, mientras sirve sancocho recién hecho.

En el caso del tamal, debe llevar ingredientes primordiales como el achiote, la cebolla, el pimentón y la aceituna, comenta el chef José Allen, de El Trapiche.

Mientras que el arroz con pollo se caracteriza por los diferentes vegetales, el guiso y el culantro, señala la historiadora y chef de la Universidad del Arte Ganexa, Paola Meneses.

Ensalada verde o con plátano en tentación, son algunas alternativas para acompañar el arroz con pollo, apunta Fuentes.

Mientras que el sancocho tiene que ir con arroz blanco, asegura Meneses.

En el caso del tamal, suele degustarse junto con el arroz con pollo, ensalada roja o solo, dice Fuentes.

En otros países latinos también hacen tamales, sancocho y arroz con pollo, pero ¿qué distingue a los platos panameños?

Por ejemplo, el tamal panameño tiene la peculiaridad de ser una masa de maíz que se sazona con achiote extraído de la cocción de estas semillas en aceite vegetal caliente, sin dejar quemar, para sacar su color naranja, aroma y sabor; se saboriza con un sofrito de ajíes dulces, cebolla, ajo y el pollo. Todo envuelto en hoja de bijao, dice el chef Noel Mendoza.

El tamal colombiano, por ejemplo, lleva pollo, papa, zanahoria, arroz y huevo, y el mexicano es de maíz blanco, relleno de chicharrón, cerdo, sazones propias y es envuelto en el cogollo de la mazorca, explica Mendoza.

Si se habla del sancocho panameño es una preparación ligera que lleva pollo, ñame baboso, ajo, culantro y cebolla, anota Mendoza.

Se diferencia del venezolano porque este es una sopa de verduras o tubérculos, que también puede ser hecho de pollo, res, vegetales y pescado o mariscos.

Mientras que e l arroz con pollo es bastante similar al de los otros países de la región, solo que el panameño tiene ese toque de culantro que no llevará ninguno de los otros países, coinciden los consultados.

Y es que una de las características de la gastronomía panameña es el culantro, recalca Meneses.

En términos generales, el abanico de platos típicos del país es amplio; no hay que encasillarse en las comidas del interior, resalta Marieta Jaén, administradora del restaurante Tinajas.

«No sería lo correcto, porque en este renglón también entrarían los mariscos, porque somos un país que tiene dos costas», subraya.

En ese sentido, Meneses resalta que un pescado frito no puede faltar dentro de las comidas típicas del país.

Publicado en La Prensa

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