XIV Congreso Gastronómico de Popayán

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A partir de este 8 de septiembre la ciudad se colma de olores, colores y sabores locales, regionales y globales.

Pie de foto: Chef Jainer Grisales, en Taller de Puelenje con Cocina Recursiva.

No hay nada más sabroso para Popayán que el Congreso Gastronómico, que desde hace 14 años, no solo deleita, sino que visibiliza la culinaria local, muestra la de otras regiones colombianas y trae el fogón global, amén de los segmentos académicos.

Para la versión 2016 que se lleva a cabo del 8 al 11 de septiembre, la Corporación convidó al Departamento del Huila y al reino de Bélgica, que llegan con lo mejor de su gastronomía.

La vecina Huila, además de su sanjuanero e inigualables achiras, que tienen denominación de origen, con las que deleitó en el centro comercial Campanario el pasado fin de semana, trae la cholupa, fruta autóctona del norte de esa región, de la familia de las Passifloras.

Entre tanto Bélgica sorprenderá con su famosa cerveza roja y su exquisito chocolate y con este, deliciosas recetas.

A las 6:00 p.m. del jueves 8 de septiembre se lleva a cabo la inauguración e instalación del Congreso Gastronómico de Popayán, en el teatro Guillermo Valencia, ceremonia en la que se hará un reconocimiento a Álvaro Garzón López, ex funcionario de la Unesco. Condecoración a la vida y trayectoria al chef Álvaro Molina, del restaurante Casa Molina de Medellín. Para las 8:00 p.m. está programado el cóctel de Inauguración, en el Club Popayán, a cargo de los chefs Edgar José Simmonds Pulido y Amparo Pulido de Simmonds, del hotel Camino Real de Popayán.

Al medio día se da apertura a la muestra Comercial, Cultural y Gastronómica en el parque de Caldas, en donde se instalaron numerosos stand.

Talleres Satélites

Como antesala al Congreso Gastronómico, se llevó a cabo el 6 de septiembre, el primero de los tres talleres satélites, programados por primera vez en el marco de este evento. Le correspondió abrir esta experiencia a la vereda de Puelenje, en el sitio Punto sabroso y los encargados fueron los chefs del Sena y el chef Jainer Grisales, quienes les enseñaron a los asistentes las bondades de optimizar los recursos propios de la región.

Los chefs del Sena indicaron paso a paso la preparación de ‘Lasagna de carantanta’, una novedosa receta con un producto autóctono de Popayán. Entretanto, el chef Jainer Grisales mostró la ‘Cocina Recursiva’, cuyo principal ingrediente es la responsabilidad social. Fue todo un aprendizaje para la comunidad de esta zona veredal.
Los mismos chefes dictarán los talleres el 9 y 10 de septiembre en Yanaconas y en la vereda Cajete, respectivamente.

Motivación a emprendedores

El ganador del premio al mejor Barista de España por varios años consecutivos, Rayco Jesús Paz Rodríguez, dictará talleres de motivación para emprendedores, a fin de lograr propuestas de negocios asertivas alrededor del café. En el show se harán bebidas a base de café y licor, capuchinos perfectos, todo lo que se pueda preparar para agradar a un cliente.

Catas y Maridajes

Varias son las Catas y Maridajes en el Congreso Gastronómico: Quesos y Cerveza, Chocolate-Vino, Quesos-Vino, Caviar- Vino, cata de Aceite de Oliva, cata de Cerveza, entre otras. Son variadas las actividades, muestras, talleres y conferencias alrededor del inagotable y creativo mundo de la gastronomía.

Publicado en Periódico La Campana

CONGRESO GASTRONÓMICO: POPAYÁN LO PREPARA Y EL PALADAR LO DISFRUTA

Empanaditas de pipián, carantanta con hogao, Salpicón de baudilia, montadito de morcilla y ensaladilla de aguacate, cremosito de ullucos con chicharrón de papada, Coctel de camarón en crema de tomates quemaos y tortilla de chontaduro con pimentones glaseados en miel; hacen parte de la versión 14 del Congreso Gastronómico de Popayán.

Es uno de los eventos culturales y académicos más atractivos en Colombia y por eso la importancia que cada año tiene no solamente con las conferencias, sino con los diferentes actos que se desarrollan, especialmente dándole categoría a las cocinas tradicionales y abriendo el espacio para toda la ciudadanía.

El promotor del congreso gastronómico, Álvaro Garzón, quien será objeto de un reconocimiento durante el acto de inauguración hoy jueves en el teatro municipal, Guillermo Valencia, informó que la preparación ha sido bastante minuciosa y más cuando en Popayán hay una gran oferta de restaurantes con excelente calidad y buenos precios.

El señor Garzón, destacó la presencia en Popayán de la representación de Bélgica y del Huila y la vez invitó a la ciudadanía en general a participar de cada uno de los eventos que se han programado a partir de mañana y hasta el próximo domingo. Finalmente, resaltó la presencia del señor alcalde, César Cristian Gómez Castro en el encuentro de ciudades creativas en Suecia a partir del próximo 12 de Septiembre.

Programación del Congreso

Jueves 8 de septiembre

·  12:00 M

Parque Caldas

Acto de apertura del XIV Congreso Nacional Gastronómico

Inicia la fiesta gastronómica más importante del país y que mejor lugar que el parque Francisco José de Caldas para recibir, en la «sala de popayán» a propios y visitantes, este acto contará con la presencia del Señor Gobernador del Cauca y el señor Alcalde de Popayán, miembros de la Junta Directiva de la Corporación y la ciudadanía en general.

·  4:30 PM

Teatro Municipal Guillermo Valencia / Calle 3 Carrera 7 esquina

Rueda de prensa con chef invitados al XIV Congreso Nacional Gastronómico

Es el abrebocas perfecto para este evento, durante este espacio los medios de comunicación tanto locales como nacionales, tienen la oportunidad de acercarse a los chef invitados, entrevistarlos y evidenciar la trayectoria del evento y su importancia como tema de ciudad.

·  6:00 PM

Teatro Municipal Guillermo Valencia / Calle 3 Carrera 7 esquina

Acto Inaugural e Instalación del XIV Congreso Nacional Gastronómico. Reconocimiento al Doctor Álvaro

Garzón López, por su aporte a la Corporación y a la ciudad como gestor ante la Unesco del Congreso gastronómico. Condecoración Vida y Trayectoria al Chef Álvaro Molina. Restaurante Casa Molina, Medellín. Himnos: Banda del Batallón José Hilario López.

·  6:00 PM a 12:00 PM

Parque Caldas

Actividades Artísticas y Culturales

  • Junior Zamora (Dance Hall / Urbana / Soul)
  • Sexteto Antillano (Son Cubano)
  • Chirimía Tamborá (Folklore Caucano)
  • Orquesta Klandeskina (Salsa Urbana)

·08:00 PM

Corporación Club Popayán. Calle 4 # 7-54

Coctel de inauguración.

Sofisticado evento cuyo eje central es el menú: “Cocina Caucana, un descubrimiento”.

Chef: Ignacio Alfonso Fernandez Molina

Chefs: Edgar José Simmonds Pulido y Amparo Pulido de Simmonds.
Hotel Camino Real.
Cocteles: Industria Licorera del Cauca.
Vinos: Dislicores.

Publicado en Radio 1040

Durante tres días Popayán gira en torno al Congreso Gastronómico

Apenas concluye una edición del Congreso Gastronómico de Popayán, de inmediato se comienza a planear la siguiente, con la convicción de superar la anterior.

Los miembros de la Junta Directiva de la Corporación Gastronómica, liderados por su presidenta, Patricia Morales y los socios de esta organización, no solo trabajan ad honoren, sino que, prácticamente, pagan por hacerlo, a través de una cuota mensual que se impusieron. Con ese compromiso han logrado posicionar este evento, como uno de los mejores en el país y la segunda celebración de Popayán, después de la Semana Santa y sus tradicionales procesiones. En la versión 2016 se efectúa del 8 al 11 de septiembre.

En ese corre- corre de un certamen de esta magnitud, el periodicolacampana.com habló con Patricia Morales, la médica que por tantos años atendió urgencias en el hospital Universitario San José, y hoy le hace frente a este engranaje que, guardadas las proporciones, también requiere de mucho compromiso, decisión y trabajo bajo estrés.

“Estamos orgullosos de llegar a la décimo cuarta versión del Congreso”, dijo a manera de introducción, al tiempo que destacaba la participación de Bélgica como país invitado y al Huila, región invitada, con los cuales tuvieron durante el año permanente comunicación y receptividad.

L.C. ¿Con qué sorprende Bélgica en el Congreso Gastronómico?

P.M. Uno de los productos insignia de Bélgica son las ostras, pero por logística no pudimos tener ese producto en el Congreso, pero nos sorprende con cerveza roja, tanto en las catas como en el stand en el parque Francisco José de Caldas. En cuanto a comida, los chefs preparan una especie de rollo de carne con un jamón traído directamente de Bélgica. Otra de sus delicias son los chocolates, de gran calidad e importancia en su gastronomía.

L.C. ¿Cuántos chefs llegaron?

P.M. Son dos, uno viene directamente de Bélgica, y el chef François Cornelius, que lo tenemos en Colombia y quien coordina la muestra.

L.C. ¿Qué trae el Huila en cuanto a productos y qué prepara?

P.M. En el Departamento del Huila están muy interesados en que les promocionemos la cholupa, fruta que se produce en esa región, es una especie de granadilla que tiene denominación de origen. Además de su tradicional asado huilense, produce tilapia, la que está exportando y con ella prepara exquisitos platos. Y, lógicamente, las famosas achiras, que también ostentan denominación de origen, y los quesillos. En estos productos se basa la gastronomía de este Departamento, que llegó con su Sanjuanero.

L.C. Además de las muestras de Bélgica y Huila, como invitados, ¿qué más se aprecia y saborea en este Congreso?

P.M. Como en los últimos dos años, en el parque de Caldas se disfruta, desde este 8 de septiembre, las tradicionales cocinas populares y de colonias, cerca de la Alcaldía, porque son auspiciadas por el Municipio de Popayán. También están los restauranteros, que son quienes sacan a vender lo que cocinan. El vino tiene un pabellón grande. Bélgica y el Departamento del Huila disponen de stand especiales. En la tarima del Sabor y del Saber se hacen continuamente talleres en los que la comunidad participa, y a partir de las 7:00 p.m. en ese tablado se presentan grupos artísticos, como Herencia de Timbiquí, música del pacífico, grupos de jazz, entre otros.

L.C. ¿Desde cuándo comenzó la organización del XIV Congreso?

P.M. Inmediatamente se acaba el Congreso, se empieza a trabajar en la realización de la siguiente versión, sobre todo en cuanto a contacto con la región y con el país invitado, lo que requiere de lobby, trabajo y conocimiento de su gastronomía, cultura e historia. Conseguir los patrocinios es la parte difícil. Contamos con el apoyo del Ministerio de Cultura, de la Gobernación del Cauca, la Alcaldía de Popayán, pero tenemos que buscar mucha ayuda del sector privado, y esa gestión la debemos empezar cuando se acaba el Congreso.

L.C. ¿Cuántos stands se instalaron en el parque de Caldas?

P.M. Son 22 cocinas populares, 22 tascas y los stands comerciales, en los se venden productos procesados y no requieren de manipulación en cocinas, por lo que este año los ubicamos en la carrera 6 y la calle 4 para dar más amplitud en el parque.

L.C. Hay quienes no están de acuerdo con que se utilice el parque de Caldas para la instalación de cocinas, por ser un patrimonio en donde están los edificios más representativos de la ciudad, que se tapan con las carpas, y los turistas se quedan sin conocer la arquitectura ni disfrutar de la sala de la casa. ¿Por qué no se adopta otro lugar?

P.M. Se trató de hacer las muestras gastronómicas en el Centro de Convenciones, pero por cuestiones de logística no se podía hacer el montaje como en el parque de Caldas. Cuando se efectuaba la muestra gastronómica en el Puente del Humilladero, hubo muchos problemas en cuanto al manejo de aguas y basuras, por eso se realiza en el parque de Caldas. Sí, hay una queja de la comunidad payanesa en el sentido de que se tapa la sala de la casa que es tan linda. Sí, estamos cocinando y tiene que oler a comida, pero analizando las grandes ferias gastronómicas del mundo, vemos que se hacen en estos sitios. Si la gente va a Europa, observa que en los parques de las ciudades se llevan a cabo este tipo de festivales gastronómicos, lo mismo pasa en México, en donde esta clase de eventos se desarrollan en las grandes plazas de las ciudades.

Se quiso hacer otro tipo de montaje que no fuera con carpas tan grandes que tapan mucho, pero nos dio temor por el tiempo, que es impredecible en Popayán, y un gran aguacero desbarataría todo el montaje.

¿Qué otro sitio podíamos analizar para hacer que se congregue toda la gente? Es muy difícil en Popayán, pero eso se ha tenido en cuenta, porque sí hemos recibido críticas constructivas, las agradecemos mucho y las tendremos en cuenta para el próximo año hacer un montaje diferente, pero ha sido difícil porque no encontramos el espacio adecuado.

L.C. ¿Qué es lo más destacado de este Congreso en cuanto a la parte académica?

P.M. La parte académica nos caracteriza como Congreso. Los días 8 y 9 de septiembre se efectúan charlas muy interesantes, entre otras, la de la coach Sylvia Ramírez Rueda, quien se refiere a la felicidad en la gastronomía. La Cocina Ancestral Viva de México, que versa sobre la cultura de los insectos en la gastronomía prehispánica, a cargo de los cocineros Carolina Sandoval y Ricardo Javier Galván. Cine a la Mesa. Gastronomía y Cultura huilense; el gran Foro Académico que este año es el tercero, con el tema la Gastronomía como Instrumento de Paz, con la disertación de Cristopher Koetke, chef y vicepresidente de Artes Culinarias, Kendall College, Chicago, quien en el 2015 hizo presencia con una charla sobre sostenibilidad. Ángel Morua, arquitecto y gestor de Patrimonio Cultural del país vasco. Julián Estrada Ochoa, antropólogo e inspirador del Fogón Colombia y su Manifiesto, entre otros muchos temas y miradas.

Publicado en Periódico La Campana

La cocina belga, invitada de honor a Popayán

Aunque nació en Bélgica, el chef François Cornelis es conocido en Bogotá por la comida de La Cigale, un bistró francés. Cuenta que las cocinas de ambos países están emparentadas y tienen platos comunes (“lo belga suele ser más artesanal”, dice), pero abrir un restaurante con esa etiqueta quizás habría sido menos taquillero que un francés, para el comensal bogotano.

Ahora que Bélgica es invitado de honor al Congreso Nacional Gastronómico de Popayán –del 8 al 11 de septiembre–, Cornelis tiene la oportunidad de exponer rasgos particulares de su cocina natal en el banquete o muestra gastronómica del viernes a mediodía.

Así, los inscritos en el Congreso podrán probar el oiseau sans téte o ‘pájaro sin cabeza’, plato tan típico de Bélgica como el ajiaco en Colombia. Curiosamente, no tiene nada de ave: está hecho de carne molida de res y de cerdo. “Es una albóndiga cilíndrica envuelta en lonjas de cerdo y una salsa de jarabe de Lieja (hecho de peras y manzanas)”, explica el chef.
Esta preparación, en Popayán, irá sobre un puré de papa (hecho con la receta de la madre de Cornelis) y endulzado por el jarabe de Lieja, otro insumo obligatorio en las despensas belgas.

Otro orgullo belga presente en el menú es el jamón de las Ardenas, cocido y ahumado, que servirán como entrada.
Una cerveza de frutos rojos, la Liefmans, será el toque de la entrada de camarones en cocción de limón. Cornelis reconoce que parece un ceviche, pero aclara que en su país también se consumen camarones –más pequeños que los que vemos en Colombia– y hacen cocción en limón.

“El coctel de camarones de allá se hace con tomate y a veces con mayonesa”, resalta Cornelis. Pero la juzgó demasiado simple para la ocasión y apostó por una fusión entre camarones y mango saborizada con cerveza. “No hay mango en Bélgica –admite–, pero pensamos también en algo que fuera rico y fácil de entender para la gente y que permitiera resaltar la cerveza de frutas”.

De hecho, Bélgica se precia de tener más de 650 tipos de cerveza. “Bélgica, a diferencia de los demás países productores que se centran en pocos estilos, tenemos muchas cervecerías artesanales que producen diversos estilos. Las hay de fermentación doble, triple, juegan más con los ingredientes. La Liefmans es de la parte oriental, cerca de Bruselas, donde hacen cervezas de fermentación espontánea. Y tiene la particularidad de que una vez hecha, la dejan macerar con frutos rojos”.

El menú, aunque resalta lo belga, se complementó con insumos colombianos.

Chocolatería, otro ícono

Por su parte, Serge Thiry, maestro chocolatero, explica que el enamoramiento entre Bélgica y el chocolate viene casi desde el Descubrimiento. “Bélgica es el país donde se inventó el bombón de chocolate –cuenta–. Los belgas consumen muchísimo chocolate , sobre todo de elaboración artesanal. Hay muchos artesanos chocolateros en los pueblos. Una ciudad como Brujas tiene fácilmente unas 400 chocolaterías”.

Por esto, Thiry apostó por un postre clásico: una mousse de chocolate al 71 por ciento. “Es chocolate belga hecho con cacao del Ecuador –dice el maestro chocolatero–. Tendrá otros elementos decorativos y sabores como una galleta muy popular en mi país, que lleva especias y es de textura crujiente”.

El postre tendrá unos elementos de avellana y salsa de cacao, merengue y un toque frutal local como guiño a Colombia, país anfitrión.

Departamento invitado: Huila

Un día después de la muestra belga, se hará la muestra del Huila, departamento colombiano invitado. Así, el sábado 10, habrá un menú que incluye, entre otros platos una cazuela de tilapia en canastilla de patacón y un ‘rack’ de asado huilense en tinglado de lechona con ensalada de quesillo especiado y aderezo de vinagre de cholupa y marañón.

La agenda académica, de catas y talleres en diferentes partes de la ciudad se puede ver en el sitio web .gastronomicopopayan.org

Publicado en El Tiempo
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