Asado maya, cocina ritual

Por Salazar Ochoa

Recuerdo que ese día estaba cavilando nuevas estrategias para hacer del Suplemento Cultural un espacio más atractivo para nuestros lectores. Buscaba reinventarme, atraer anunciantes y nuevas audiencias. Sin embargo el calor que a veces se apodera de la redacción de “La Hora” a veces puede llegar a ser desesperante y pronto mis reflexiones se convirtieron en divagaciones intrascendentes, sentía los párpados cansados e incluso llegué a pensar en tomar una siesta sin que nadie se diera cuenta.

Milagrosamente fui interrumpido por el insistente timbre del teléfono. Levanté el auricular y de inmediato reconocí la voz del otro lado. Se trataba de la señora Pu invitándome a probar una de sus creaciones más populares, el asado maya. Las lombrices se alborotaron y me sentí honrado por el Olimpo, se trataba de un buen pretexto y oportunidad inigualable para abandonar la base y aterrizar el tenedor en manjares de autor y refrescar la lengua con brebajes exóticos.

Quedamos de reunirnos y de inmediato mi mente empezó a barajear nombres. Necesitaba un alero con buen ojo que me ayudara a capturar el momento. El bendecido por los astros resultó ser Ameno Córdova, cineasta venido a menos y vecino célebre de Ciudad Nueva. Ahora solo tenía que hacer coincidir las agendas de la partes en cuestión para sumergirnos en una de las mejores salsas que he probado en más de treinta años.

El día D, Ameno llegó con retraso a nuestro punto de reunión, excusándose como es tradicional en el pésimo servicio de transporte público. Como la tarde no estaba para reclamos pasamos la página y avanzamos rumbo a la sexta avenida “A” entre la diez y la once calle, si uno busca bien, se encuentra el restaurante. Luego de las presentaciones de rigor, la charla con Rosa empezó a fluir. Si uno es extrovertido las conversaciones allí resultan en una experiencia gastronómica sin igual.

En la cocina de la señora Pu, el comensal es testigo del proceso de fabricación de cada platillo, la intimidad que el ambiente ofrece es difícil de encontrar en otros espacios. Rosa fue explicándonos cada una de las fases de preparación y cuando nos presentó el pedazo de carne que íbamos a tener el gusto de devorar, los ojos del señor Córdova casi se salen de las órbitas. Ocho onzas de carne de res estaban sobre la plancha cocinándose lentamente, en simultáneo un grupo de chiles eran sacrificados en la piedra de moler para hacer la salsa mientras unos güicoyes hervían para encontrar su punto.

Si algo sobresale de la cocina de Rosa Pu son sus argumentos. “El asado maya o Rax jok’ evoca los sonidos más antiguos de la gastronomía maya quiché: jok’ jok’ jok’ jok’, es el eco que producen los suaves golpes de la piedra de moler (Ka’) cuando las mujeres trituran los ingredientes de este suculento platillo.”

La piedra de moler le da una sazón única que se perdería torpemente si el chef decidiera simplemente meter todos los ingredientes en una licuadora. La piedra además de darle un toque artesanal, está dotada de misticismo y representa una conexión ancestral porque según Rosa nos confiesa, este instrumento culinario ha acompañado a su familia durante varias generaciones.

Ameno y yo estamos salivando al borde de la desesperación, aunque la plática es afable el hambre apremia. Las tortillas ya están sobre el comal, el punto culminante está por llegar. Recordé que el otro día que comimos con el señor Córdova hice favor de ponerle un poco de chile a su comida y se molestó bastante porque según dijo no es muy devoto del sabor ardiente, así que me intrigaba conocer su reacción al Rax jok’ tomando en cuenta que estaba bañado en una salsa sabrosa, pero picante.

La comida entra por los ojos dicen, en realidad eso pela, pero aquí los platillos se nos presentan simpáticos, la carne y los güicoyitos están mojados por el jok’om (salsa preparada en la piedra de moler). Nos acercan un pixtón (tortilla gruesa que representa casi un quetzal de las que venden en las tortillerías contemporáneas) y cada uno a lo suyo con fe y convicción.

Cualquier descripción que haga sobre la experiencia gustativa se quedaría corta, quizá lo más honesto sería decirles que Ameno aunque se enchiló quedó sumamente satisfecho y picado por volver. Mi recomendación es correr, cobrar el cheque de la próxima quincena y visitar La cocina de la señora Pu, juro por la vida de mi madre que no se arrepentirán.

Milagrosamente fui interrumpido por el insistente timbre del teléfono. Levanté el auricular y de inmediato reconocí la voz del otro lado. Se trataba de la señora Pu invitándome a probar una de sus creaciones más populares, el asado maya. Las lombrices se alborotaron y me sentí honrado por el Olimpo, se trataba de un buen pretexto y oportunidad inigualable para abandonar la base y aterrizar el tenedor en manjares de autor y refrescar la lengua con brebajes exóticos.

Quedamos de reunirnos y de inmediato mi mente empezó a barajear nombres. Necesitaba un alero con buen ojo que me ayudara a capturar el momento. El bendecido por los astros resultó ser Ameno Córdova, cineasta venido a menos y vecino célebre de Ciudad Nueva. Ahora solo tenía que hacer coincidir las agendas de la partes en cuestión para sumergirnos en una de las mejores salsas que he probado en más de treinta años.

El día D, Ameno llegó con retraso a nuestro punto de reunión, excusándose como es tradicional en el pésimo servicio de transporte público. Como la tarde no estaba para reclamos pasamos la página y avanzamos rumbo a la sexta avenida “A” entre la diez y la once calle, si uno busca bien, se encuentra el restaurante. Luego de las presentaciones de rigor, la charla con Rosa empezó a fluir. Si uno es extrovertido las conversaciones allí resultan en una experiencia gastronómica sin igual.

En la cocina de la señora Pu, el comensal es testigo del proceso de fabricación de cada platillo, la intimidad que el ambiente ofrece es difícil de encontrar en otros espacios. Rosa fue explicándonos cada una de las fases de preparación y cuando nos presentó el pedazo de carne que íbamos a tener el gusto de devorar, los ojos del señor Córdova casi se salen de las órbitas. Ocho onzas de carne de res estaban sobre la plancha cocinándose lentamente, en simultáneo un grupo de chiles eran sacrificados en la piedra de moler para hacer la salsa mientras unos güicoyes hervían para encontrar su punto.

Si algo sobresale de la cocina de Rosa Pu son sus argumentos. “El asado maya o Rax jok’ evoca los sonidos más antiguos de la gastronomía maya quiché: jok’ jok’ jok’ jok’, es el eco que producen los suaves golpes de la piedra de moler (Ka’) cuando las mujeres trituran los ingredientes de este suculento platillo.”

La piedra de moler le da una sazón única que se perdería torpemente si el chef decidiera simplemente meter todos los ingredientes en una licuadora. La piedra además de darle un toque artesanal, está dotada de misticismo y representa una conexión ancestral porque según Rosa nos confiesa, este instrumento culinario ha acompañado a su familia durante varias generaciones.

Ameno y yo estamos salivando al borde de la desesperación, aunque la plática es afable el hambre apremia. Las tortillas ya están sobre el comal, el punto culminante está por llegar. Recordé que el otro día que comimos con el señor Córdova hice favor de ponerle un poco de chile a su comida y se molestó bastante porque según dijo no es muy devoto del sabor ardiente, así que me intrigaba conocer su reacción al Rax jok’ tomando en cuenta que estaba bañado en una salsa sabrosa, pero picante.

La comida entra por los ojos dicen, en realidad eso pela, pero aquí los platillos se nos presentan simpáticos, la carne y los güicoyitos están mojados por el jok’om (salsa preparada en la piedra de moler). Nos acercan un pixtón (tortilla gruesa que representa casi un quetzal de las que venden en las tortillerías contemporáneas) y cada uno a lo suyo con fe y convicción.

Cualquier descripción que haga sobre la experiencia gustativa se quedaría corta, quizá lo más honesto sería decirles que Ameno aunque se enchiló quedó sumamente satisfecho y picado por volver. Mi recomendación es correr, cobrar el cheque de la próxima quincena y visitar La cocina de la señora Pu, juro por la vida de mi madre que no se arrepentirán.

Publicado en La Hora
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