La gastronomía sostenible

Mientras entrevistamos a Pedro Miguel Schiaffino, suena de fondo ‘Quien pela la yuca’, de Los Tigres de Tarapoto. En la mesa nos acompañan unas castañas de Madre de Dios que las usa como azucareros. Las piezas más importantes del restaurante están hechas con madera sostenible de una comunidad de la Amazonía. El respetado cocinero nos recibe en ámaZ, su ‘reducto amazónico’ en medio de la jungla de cemento en Surco, nueva sede que acaba de recibir el reconocimiento de ser el primer restaurante en el mundo con certificación de proyectos FSC por el uso de madera de fuentes sostenibles. Schiaffino, parte de la generación precursora del boom gastronómico, subraya que nuestra cocina se ha estancado, pero él sigue remando para salir de ese marasmo. Los motores de esa embarcación son su pasión por la cocina y la Amazonía y un insumo que escasea en muchos ámbitos: la coherencia.

Hace cuatro años en una entrevista señalabas que no todos los restaurantes están dispuestos a tener una cocina sostenible. ¿Hoy piensas lo mismo?
No hay mucho cambio. Sin embargo, esta generación de ‘cocineros con causa’ creo que es un grupo muy talentoso, con las ideas muy claras y se viene con una frescura tremenda. La sostenibilidad está instalada en ellos.

Sacar a adelante una gastronomía sostenible es más caro, ¿no?
Es bien complicado. Implica mayor esfuerzo como equipo e individual. Es más costoso porque necesitas más tiempo, tener un equipo que se dedique al tema y, de alguna manera, te saca de tu trabajo principal que es la cocina.

También te convierte en una suerte de gestor gastronómico-cultural.
De todas maneras. En el Perú necesitamos que se genere la demanda del producto sostenible.

¿Quién debe dar el primer paso: el cocinero, el Estado o el comensal?
El Estado de todas maneras tiene que mejorar su política ambiental, de sostenibilidad, de manejo de recursos, etc.

¿Se ha estancado la gastronomía peruana?
De todas maneras. Lo vengo diciendo hace tiempo. Quizá es parte natural del proceso de crecimiento, no lo sé. Las nuevas propuestas no necesariamente reflejan lo que la gastronomía peruana debería reflejar.

¿Cómo así?
Ves propuestas con menos… (piensa, se demora en responder). Es que no quiero sonar nacionalista… Mi prioridad es trabajar con el producto peruano y hacer que la cocina peruana crezca y mi principal objetivo y propósito es que la cocina amazónica se integre a la gastronomía peruana y latinoamericana. En todo caso, veo que las propuestas no se alinean a la manera como yo pienso y como creo que debería ser la gastronomía peruana.

No estamos mirando a nuestra tierra.
Así es, hemos dejado de hacer eso. Ojo, no hablo solamente de la alta cocina sino veo las propuestas que también se dan a niveles más populares o masivos. Estamos mirando lo que no deberíamos mirar.

¿Qué estamos mirando?
Es que no me gusta juzgar mucho… Creo que Lima… (vuelve a pensar su respuesta).

¿Se ha frivolizado la gastronomía peruana?
No quería decirlo. Ojo, tú lo has dicho (risas). Pero se está frivolizando un poco hace tiempo. Estoy de acuerdo con las propuestas que traen cocinas externas y sabores y productos de afuera, pero Lima se ha ‘hamburguesado’, ‘taqueado’. Ahora todo es hamburguesa, taco y pizza. Bacán comerte una pizza… Pero no todo puede ser eso y responde también al momento que pasamos: la inmediatez, y queremos que la cocina sea igual: inmediata. Nos estamos olvidando de la buena cocina, de la que toma tiempo, de la cocina de producto, de sabores, de la cocina de verdad. Y te digo una cosa: es muy fácil caer en eso, porque es lo que vende, porque finalmente tu negocio tiene que vender. Entonces, primero piensas en el comensal y parece que el comensal busca eso.

El comensal también se ha estancado.
Tiene mucho que ver en esto. Vemos también, por ejemplo, cómo se han abierto una serie de negocios que más van al fast food que a la cocina casera, tradicional, regional.

Ahora, ¿cómo trasladar ese mensaje desde tu posición? Es decir, tienes restaurantes que están en lugares a los que no accede la mayoría, sino quizá solo el comensal que tiene mayores recursos económicos. ¿Cómo llevar tu mensaje al gran público?
De acuerdo con eso, Mijail. Y es un tema que siempre lo tenemos en la cabeza. Lo cierto es que todo parte de la alta cocina y de ahí se va decantando. Pero sí creo que hace falta, de alguna manera, levantar las propuestas más masivas y populares, que es en algo que sí creo que se ha avanzado. Vas a los mercados y, de alguna manera, hay mejora en manipulación, salubridad, etc., y te siguen sirviendo, y muy bien, los platos tradicionales y lo hacen con orgullo. Eso es fantástico. Pero de ahí a llevarlo a un plano profesional, aún no se ha logrado. Si voy a Iquitos con un grupo de extranjeros y quiero comer cocina regional, loretana, tengo un solo lugar. Y ese único lugar te genera cierta duda en cuanto a manipulación: si estará bien preparado o fresco. El resto de restaurantes son pollerías, anticucherías, cebicherías de la costa, restaurantes criollos de la costa, parrillas y pizzerías. Es una locura. No quiero pensar que hemos retrocedido, pero sí nos hemos estancado en ese aspecto.

Acabas de recibir la certificación FSC. ¿Cómo ha sido el proceso para alcanzarla?
FSC es la organización certificadora más importante de madera en el mundo. Certifica que la madera que usas viene de bosques reforestados. Desde que empecé siempre me he preocupado por el producto, que es el que te da la personalidad y carácter como cocinero. Siempre busqué conocer el origen del producto y cómo se usaba en ese lugar. De esa forma, construir mi propia cocina, mi identidad. Todo empezó en Malabar, porque ahí apostamos por la cocina amazónica y el uso de sus productos. Cuando nos dimos cuenta de que detrás hay toda una historia, una cultura, armamos ámaZ, donde mostramos con más decisión, atrevimiento y claridad el trabajo que ya veníamos haciendo. Hay una labor de 14 años de formar la cadena de valor del producto amazónico. En esa cadena el tema de sostenibilidad está totalmente integrado. Trabajamos con productores, cooperativas, con el Estado, con las ONG, con comunidades indígenas. Hemos tejido todo eso y le da sentido al restaurante y a la cocina. En ese sentido, hemos abierto una ONG que se llama Despensa Amazónica. Trabajamos con distintas comunidades para lograr que ellas conecten con el mercado.

¿Cuál es el real valor de lo amazónico?
El valor más importante es que se expande hacia Centroamérica y el Caribe. Los países latinoamericanos tenemos a través de la cocina amazónica un hilo conductor que es el sabor, los productos, las técnicas y culturas. El segundo valor es que durante años se ha hablado mucho de conservar los bosques y mantenerlos en pie. De alguna manera, la política ha sido ‘no toques el bosque’, ‘no puedes aprovecharlo’; y por fin se han dado cuenta de que la única manera de conservar el bosque es aprovechándolo, dándole valor y no solo a través de la madera, hidrocarburos, minerales y el agua, sino también a través de los productos y de las comunidades que viven en estos bosques. Si le das valor a su cultura, tradiciones, productos, cocina, ellos van a proteger todo eso. La cocina puede ser la herramienta más importante para darle valor a la cultura y cocina amazónica.

¿Pero ya miramos con la debida atención a la Amazonía o sigue siendo esa “jungla alejada de la gran ciudad”?
La miramos más, pero todavía sigue siendo lejana, ajena, y es una pena. Hay que conectar a Sudamérica con la Amazonía, y esa conexión debe tener el componente de sostenibilidad y de conservación. No me imagino una gastronomía latinoamericana sin la cocina amazónica y sin la conservación de los bosques. El futuro de la cocina latinoamericana está en la cocina amazónica. Es la cocina que va a liderar Latinoamérica. Al menos sus insumos, sabores y técnicas. Están muy conectados con la naturaleza, el buen vivir y el bienestar. Sinónimo de balance, de alegría, de transparencia. Tiene todos los principios e ideales de una cocina que soñamos.

Se viene la décima edición de Mistura… 
Prefiero no comentar al respecto.

¿Por qué?
Estoy alejado de Mistura desde hace tiempo.

Pero es la principal feria gastronómica.
De acuerdo. Pero por principios y decisión propia decidí alejarme de Apega y de Mistura. No estoy de acuerdo con la manera como llevan las cosas, como trabajan, sus principios e ideales, ni sus propósitos, cero. Para mí, Mistura fue los primeros cuatro o cinco años una cosa, y lo que es ahora es otra cosa. Me da pena. Estoy muy agradecido por lo que nos dio Mistura y por lo que es Mistura y lo que nos da, porque de alguna manera nos sigue ayudando, pero no estoy de acuerdo con la forma que se están llevando las cosas.

Sobre Mistura se ha sostenido el boom gastronómico.
Mistura tiene un impacto a nivel mundial increíble. Bueno, ha tenido, no sé si lo tendrá. Es una pena que Mistura se termine… o deje de ser…

¿Se está apagando la luz de Mistura?
Esperemos que no. Apega y Mistura se hicieron para construir el presente y futuro de la cocina peruana. Hoy en día, ninguno de los dos refleja eso, sino los intereses personales.

¿Qué tareas están pendientes en la gastronomía peruana?
Para mí la base es la sazón, el aderezo. Y para mí esa sazón y base de la gastronomía peruana son las cocinas regionales, los recetarios antiguos, la cocina tradicional, que no está ordenada, no está clara, no es fácil de identificar. Hay un trabajo ahí pendiente. Hay que darle valor al trabajo de rescatar e investigar y revalorar la cocina tradicional, regional, la historia. Sin esa base no hay nada. Estamos en pañales.

Con ese panorama, ¿hacia dónde vamos?
No sé. Creo que esta nueva generación es tremenda. Yo creo que también es cíclico, algo natural, y finalmente quiero pensar que vendrá una temporada de bonanza como la que vivimos en el 2008, 2009, 2010.

¿Exportar nuestra gastronomía es un camino que puede sumar para sacarnos del estancamiento?
Sí, se ha crecido un poco. Pero lo que me preocupa es que no hay muchos cocineros que puedan hacerlo. Se necesita formar gente para que eso se pueda dar y no lo estamos haciendo.

No estamos preparados para mirar afuera.
Yo creo que no. El mismo hecho de que haya tanto que hacer internamente te dice que no. Primero hay que construir acá. En mi caso, seguro voy a salir, pero no tengo apuro.

¿Y cuáles son las tareas pendientes de Pedro Miguel Schiaffino?
ámaZ fue creado para salir, pero tenemos que todavía fortalecer la cadena de valor y los productos que, de alguna manera, ofrecemos. Tenemos 14 años trabajando en esto, pero nos falta mucho. La ONG está permitiendo trabajar en la cadena de valor. Estamos tratando de arrancar un curso de cocina amazónica con la PUCP. Será el primer curso de cocina amazónica en Latinoamérica, donde enseñaremos cocina ancestral, contemporánea y tradicional. Tenemos un par de libros en camino: uno sobre ámaZ y otro sobre la cocina bora y uitoto. Queremos hacer unas escuelas en Loreto de cocina amazónica para justamente revalorar lo local y mejorar la oferta. En Malabar nos hemos embarcado en una cocina que gire en torno al bienestar y la salud, sin perder el carácter y sabor de mi cocina. Y hemos dejado de mirar afuera y estamos cocinando hacia adentro.

Publicado en Perú21
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