El lado oculto de la cocina colombiana

En los recorridos que realizan por todo el país, la chef colombiana Leo Espinosa y su hija Laura Hernández se han encontrado con una variedad de frutas, verduras y pescados que pertenecen a comunidades arraigadas y que hacen parte de la cocina de esas regiones, pero que en el resto del país no se conocen.

En zonas de la costa antioqueña, ambas descubrieron, por ejemplo, que los frijoles los hacen con leche de coco, una costumbre que no se conoce en gran parte del país.

Leo Espinosa contó cuales son esos otros ingredientes, algunos extraños, otros curiosos, de la cocina colombiana.

 CONTEXTO DE LA NOTICIA

INGREDIENTES COLOMBIANOSCOMIDA QUE SE ENCUENTRA EN EL PAÍS

1
PARA ENVUELTOS
Lo más tradicional de la comida colombiana son los envueltos, en general la gente solo conoce tamales y fiambres envueltos en hojas de viao pero en Colombia hay cerca de 60 especies botánicas para envolver y transportar alimentos. Otras especies usadas son Helecho de uña de gato, Conopio, el tarriago, Las hoja de Santa María de Anís, Hojas de col de monte, las hojas de achiras se usan todavía.
2
HUEVO VEGETAL O ÁRBOL DE ACKEE
Es originario de África pero se da en Colombia y es usada en comunidades indígenas para hacer revoltillo con tomate y cebolla que luego parece huevo, por eso el nombre de huevo vegetal.
3
MANZANITA DEL COCO
El coco fresco tiene una manzanita, una semilla blanca y se puede usar para hacer ensaladas, no se da en todos los cocos.
4
CACAY
Se da en Amazonas y Los Llanos y aunque se usa en cosmética también se puede usar en la preparación de galletas.
5
YACA
Es una fruta prehistórica que también se da en Colombia, le atribuyen cualidades de fruta exótica y afrodisíaca.
6
RASCADERA
“Mafafa o malanga es un tubérculo de la familia de la yuca y el ñame. Es una raíz de amplio uso culinario”.
7
GUANDÚ
“Es un frijol de origen africano, muy usado como ingrediente en las comunidades afrocolombianas”. También es usado en Panamá.
8
PELADA Y GUALAJO
Ambos son pescados del pacífico colombiano, el primero de la familia del róbalo y el segundo de la familia de la corbina. “Para mi de los mejores pescados que he comido”, dice Leo
9
LA SANGARA
“Moluscos del pacífico colombiano que es recolectado en los manglares por las mujeres de la comunidad de Bahía Malaga, quienes la consumen en distintas preparaciones culinarias”.
10
EL ULLUCO
“Es un tubérculo perteneciente a la cultura gastronómica de la región andina de América del Sur. Tiene dos intensos colores: amarillo y violeta. En la imagen Ulluco en crema blanca, receta de Leo Espinosa.
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