Aborrajado: sabor del Pacífico colombiano
En el patio, sobre una mesa metálica, están los ingredientes: un kilo de camarón, maíz añejo, las infaltables hierbas de azotea: poleo, orégano, cebolla guapireña, albahaca, chiyangua (también conocida en otras zonas de Colombia como cimarrón). Y algo de coco.
Por toda la casa va y viene Teófila Betancurt, la sabedora. Es una mujer negra de brazos y piernas gruesas, delantal, turbante: una matrona del Pacífico.
Teófila es la encargada de convertir todo lo que está sobre la mesa en un aborrajado, el mejor de Colombia según el ‘Premio Nacional de Platos Tradicionales’ del Ministerio de Cultura, en su versión 2016.
Fue ella, de hecho, quien, junto a un equipo de guapireños, viajó hasta Bogotá para preparar el plato y convencer al jurado: la investigadora y arqueóloga Cecilia Restrepo Manrique; el escritor y cocinero Álvaro José Molina y la profesional en culinaria y gastronomía, Elsys María Valencia.
-Esta es una receta ancestral de Guapi. La preparaban las mujeres de los ríos San Francisco y Napi. Como son comunidades muy alejadas de la cabecera del municipio, no podían comprar fácilmente otros productos, inventaban sus recetas con el maíz que producían. Por eso en Guapi se preparan más de 60 platos distintos, todos a base de nuestro maíz añejo. Como el aborrajado, dice Teófila mientras comienza a mezclar el maíz con los demás ingredientes.
La receta, en tiempos remotos, era considerada en la región como “especial”. El aborrajado guapireño se preparaba en Semana Santa para que los ahijados se lo obsequiaran a sus padrinos. El plato se servía con arroz con coco, fríjol con maduro y postre: cabello de ángel.
-La presa del aborrajado puede ser de mar, como en este caso, que utilizamos camarón. Pero también puede ser de agua dulce: una mojarra. Todo depende de lo que tengamos a nuestra disposición y eso también lo hace muy especial. Es una receta que fortalece nuestra autonomía alimentaria. No dependemos de los productos de afuera, ni siquiera el aceite, que lo podemos preparar con corozo. O con coco-, dice Teófila y desde la calle se escucha algo que es relativamente nuevo en esta, la tierra del aborrajado y de la marimba de chonta: bachata.
***
Teófila dice que hubo un momento de hace mucho en que los habitantes de Guapi y su zona rural dejaron de ser productores para convertirse en consumidores. Ella no sabe muy bien por qué, pero tiene su sospecha: el Estado ha traído cultivos nuevos a la región, por decir algo la palma africana aceitera, y las comunidades lo vieron al principio como un buen negocio, así que se dedicaron a ello y descuidaron todo lo demás: el arroz, el coco, las plantas condimentarias, las medicinales, la crianza de las gallinas. Y encima, las nuevas generaciones anhelan un futuro en la ciudad, la universidad, una empresa, y no el campo.
Eso hizo, tal vez, sigue teorizando Teófila mientras se mueve por todo el patio con un cucharón, que la economía de Guapi fuera quedando en poder de gente del interior.
Como pocos locales producían, y sí necesitaban consumir, los graneros, las peluquerías, las tiendas, las farmacias, las ferreterías, los estancos, casi todo el comercio, terminó manejado por ‘paisas’ que se percataron de las oportunidades que ofrecía el municipio. Y esa migración ha hecho que las costumbres del pueblo cambien.
– Anteriormente, cuando yo era niña, criábamos las gallinas para hacer el sancocho. Ahora, compramos el pollo en el granero de la esquina, congelado. Un pollo que seguro llega maltratado por todas las carreteras y todos los barcos y todos los aviones por los que tiene que pasar para llegar hasta aquí. Dejamos de condimentar nuestra comida con las plantas de azotea, para utilizar Maggi o Caldo Rico. Y uno va a un restaurante escolar y se da cuenta que le están preparando a los niños arroz con salchichas o sardinas enlatadas, cuando tenemos a la mano todo el pescado. Desde muy temprana edad le están cambiando la cultura gastronómica a los niños. Por eso a veces prefieren un salchichón de la tienda, con arroz y papás, a un tapao de pescado o a un seviche de piangua.
Pero la gastronomía ancestral no es lo único que podría estar en peligro en Guapi. La cultura musical del municipio está cambiando. Frente a la casa donde nació Teófila hace 52 años, en la vereda Sansón, está también la casa de los hermanos Torres que han mantenido por generaciones la tradición de la marimba de chonta.
José Antonio Torres, ‘Gualajo’, es considerado como uno de los mejores intérpretes de marimba del país. Pero en Guapi lo que se escucha ahora es algo muy distinto a la música ancestral de la región.
En los ‘picó’ del municipio –esos equipos de sonido gigantescos- retumba la bachata que los niños tararean, y poco se oyen arrullos o alabaos. En Chicopérez, una comunidad de pescadores ubicada en Santa Bárbara de Iscuandé, a 20 minutos de Guapi en lancha, hay una marimba empolvada en un rincón del punto Vive Digital, pero la gente escucha vallenatos.
Por eso ‘Nany’, cantaora del municipio e integrante del grupo Amanecer Guapireño, se sorprendió cuando le pidieron que se presentara durante la clausura del diplomado ‘Pacífico en escritura creativa’ que viene desarrollando el Instituto Caro y Cuervo, el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible y el Fondo Acción.
– Muy pocas veces nos piden que interpretemos música folclórica en nuestro municipio y por esto estoy tan emocionada, dijo ‘Nany’ antes de iniciar un arrullo junto a un grupo de jóvenes, su resistencia.
La medicina tradicional a base de plantas, dice ahora Teófila al tiempo que arma los aborrajados, se practica cada vez menos. Los ancianos que tienen ese conocimiento están muriendo, y con ellos, el secreto de muchos remedios que, en días de paros armados en el Pacífico, cuando grupos ilegales prohibieron el ingreso de medicinas a las comunidades, han sido la salvación de muchos.
Sin embargo, siempre ha sucedido, el Pacífico resiste.
La amenaza de la paulatina pérdida de la cultura ancestral hizo que Teófila, junto a doce guapireños más, creara en 1994 la Fundación Chiyangua. Se encargan, sobre todo, de recuperar prácticas, saberes y conocimientos de la región. Porque está bien conocer otras culturas, otras maneras de estar en el mundo, otras músicas y otras gastronomías, pero sin el extrañamiento de no saber lo que en realidad se es, las raíces; sin perder la identidad.
Con la Fundación han publicado libros con recetarios de la gastronomía típica tradicional, o las fórmulas de los remedios hechos a base de plantas. También abrieron un restaurante exclusivo de platos típicos de las comunidades rurales. En Guapi, además de mariscos, claro, se consume conejo, guatín y carne de venado. La Fundación Chiyangua va hasta las comunidades más alejadas para que preparen sus recetas más antiguas, aprenderlas, conservarlas.
El nombre de la Fundación, el mismo de la planta con la que se condimenta el aborrajado, tiene un significado étnico. Chiyangua es otra manera de nombrar al cimarrón, y cimarrón era la manera de llamar a los esclavos que se rebelaban.
– Hacer este aborrajado tan nuestro es una forma de resistencia cultural y económica: visibilizar lo que tenemos, garantizar nuestra alimentación sin tener que comprar los productos de afuera. El premio que obtuvimos está ayudando a que la gente se interese en aprender a hacer la receta, porque no toda la gente sabía prepararla. Además el premio le llegó a la autoestima de las comunidades. La gente siente que es importante su cocina, su cultura-, dice Teófila, y se dispone a enseñar el paso a paso del aborrajado guapireño.
***
El primer paso es poner el maíz a añejar y aquello tarda diez días. Para añejar el maíz se deja en una olla con agua. Todos los días hay que cambiar el agua, por supuesto.
Después el maíz se saca, se lava bien, se muele hasta que quede suave; una harina. Posteriormente esa harina se disuelve en agua de coco, para hacer una colada espesa. Mientras tanto se prepara el guiso con las hierbas de azotea.
Enseguida se mezcla la colada, el guiso, más leche de coco y la presa: camarón en este caso, pero el aborrajado podría llevar tollo, o almeja, o piangua. A todo ello se le agregan ocho huevos de gallina criolla para apanar el aborrajado, y se revuelve con la mano hasta lograr una gran masa consistente. Entonces, se frita.
El aborrajado de Guapi recién salido de la olla tiene el aspecto de una presa de pollo apanada y se sirve en hojas de plátano que también están ahí, al alcance de la mano en el patio, aunque antes de utilizarlas las hojas se pasan por la estufa, para matar cualquier impureza.
Una vez en la boca lo primero que se nota es que, a diferencia del aborrajado tradicional de plátano maduro y queso, el guapireño es salado. Primero sientes sal y después el sabor y el aroma de las hierbas, que se mezclan con el camarón. El mejor aborrajado de Colombia sabe a mar y a bosque. La selva.