Del gusto y las modas
Por Jairo Alarcón Rodas
Ser gourmet ha sido desde tiempos inmemorables un privilegio de pocos, el gusto refinado y delicado por la comida no es potestad de todos. Este placer es quizás el más selectivo, pues solo un grupo reducido de personas pueden darse el lujo de hacer de una necesidad básica, fuente de fruición y deleite; lo cual es producto del alto coste que eso representa. La selección de especias, la técnica de mezcla y de cocción, los productos de óptima calidad que se requieren para lograr nuevos y complejos sabores, es oneroso.
Este privilegio gastronómico, producto de la combinación de especias y productos, logró una explosión de nuevos sabores en el paladar y con ello, el gusto por una cocina refinada. De ahí la importancia de las travesías de los barcos mercantes de Europa hacia China e India, el intercambio de estos productos, en el Siglo de las Innovaciones.
Por eso, Cristóbal Colón buscó una ruta más corta entre el viejo continente y la meca de las especias, la India. Por ello se equivocó en su ruta e invadió lo que ahora es América. A la sal y el azúcar se les fueron uniendo otros tantos condimentos como la pimienta, la canela, el tomillo, el orégano, el laurel y a éstas, otras más sofisticadas como la cúrcuma, las semillas de mostaza, el anís, el coriandro, el azafrán, entre otras.
La pasta se cocina entre agua con sal, una pizca de bicarbonato de sodio ablanda las verduras, a la carne de cerdo le combina bien la manzana, un toque de sal resalta los sabores de los postres. Éstos son algunos detalles que ancestralmente han pasado de generación en generación y que ahora son parte de los conocimientos básicos que todo aficionado a la cocina debe saber.
Existen infinidad de detalles que hacen de la cocina un arte y con ello, motivo de placer a más de una persona. El ensayo y el error, al igual que la necesidad de subsistir, abrieron las puertas a un mundo de platillos que despertaron sabores en el paladar de los consumidores y formaron el gusto por el buen comer. Mezclar productos, inventar recetas, hacer uso de técnicas innovadoras con aliños y aderezos son aspectos que describen el mundo de la cocina. Los cocineros son como alquimistas que potencializan el gusto por el comer.
Pero, ¿qué es el buen comer? ¿Está éste en función de los nutrientes, del sabor o de ambos? Las dietas de los habitantes del planeta, en cierta forma, están determinadas por la circunstancia, por los productos que encuentren, por rasgos culturales, de ahí que en circunstancias precarias el gusto por el comer es sustituido por la necesidad de sobrevivir. Es en las personas donde las necesidades primarias, en este caso el comer, está plenamente asegurado, donde el gusto delicado por la comida y la inmensidad de sabores que ello deriva, cobra relevancia.
No se trata de comer por comer, de llenarse con una serie de productos, de ser así no habría distinción entre los seres humanos y el resto de animales en el gusto por la comida. Es en los seres humanos donde los sabores y nutrientes se resaltan. No obstante muchas personas están destinadas a lo mínimo, la posibilidad de realizarse más allá de los requerimientos básicos les es ajena, se les ha vedado y tienen que subsistir con lo básicamente necesario. Los sibaritas son un número reducido en el paneta.
Según la alta cocina, la carne, en un asado, debe estar semicruda por el medio para que tenga mejor sabor ya que así se mantienen sus jugos. Pero, ¿cómo es que los cocineros pueden decidir sobre el gusto de los comensales al hacer tal aseveración? ¿Otorga el conocimiento en la cocina, el poder para determinar el gusto por los alimentos, así como el sabor que deberán tener los mismos? El cocinar es una mezcla de técnica, intuición, inventiva y sazón, pero todo ello no hace extensivo que se pueda imponer un criterio particular al gusto de los otros.
Así, se descalifica a las personas que cocinan y les gusta la carne totalmente cocida. Es decir, a todos aquellos que van en contra de la convención establecida por los expertos en gastronomía. Si se acepta por válida la opinión de estos, se tendría que admitir también que el sabor es una propiedad inherente de la carne y ésta, al ser cocida más o menos, parcial o totalmente, genera mejor o peor sabor para todos, debido a la acción del calor y eso no es así.
¿Por qué lo crudo tiene mejor sabor que lo cocido? ¿Y si es así, para quién y por qué? La ciencia puede decir simplemente que al cocer los alimentos algunos de éstos, sobre todo las carnes, se ablandan, liberan algunas proteínas y se eliminan toxinas. Pero, en cuanto al sabor no puede decir mucho. Sin embargo, si se cocinan más de la cuenta las proteínas cárnicas se endurecen ocasionando que su consumo se haga dificultoso. Los excesos siempre son perjudiciales en este caso en cuanto a la cocción.
El descubrimiento del fuego, su dominio por hombres y mujeres primitivos determinó en parte, la subsidencia de estos en el planeta. Protegerse, dominar, ablandar los alimentos son parte de los beneficios del control del fuego. ¿Qué sucede entonces con aquellos que prefieren los alimentos crudos, a los cocidos?
Tales apetencias, al margen de ser una decisión particular valedera, coincide con el origen primitivo del cerebro reptiliano que poseen todos los humanos, en donde prevalece el instinto de conservación, las pulsaciones emotivas, similares a las que motivaron al homo sapiens en la época de las cavernas y que ahora se convierten en moda.
Las cualidades no le son inherentes a los objetos, éstos simplemente son, se dan, se manifiestan para ser asimilados, utilizados e incluso aniquilados. Para los seres humanos las sensaciones surgen al contacto con las cosas. Así se determina una connotación distintiva a través de la relación objeto y sujeto. De ahí que una superficie se sabe que es dura por la resistencia que ejerce al momento de hacer contacto con ella. Lo mismo sucede con los colores, olores, sonidos y gustos.
En tal sentido, no hay color, olor, textura, sabor, si no existe un sujeto que experimente o tenga una relación directa con el objeto. Los objetos no son sabrosos en sí o por sí mismos, no son duros, ni blandos, mucho menos bellos, sin la presencia de un sujeto que los juzgue y empalme su gusto particular y preferencia con estos. En las preferencias gustativas, olfativas, visuales, auditivas y táctiles existe cierto subjetivismo que al generalizarse se convierte en relativismo.
Sin embargo, en el gusto auditivo por la música, la matemática del pentagrama con su infinidad de combinaciones, racionaliza acordes que canalizan emociones, vivencias, experiencias y sentimientos potencializándolas, creando acordes sublimes que, de cierta forma, universalizan su belleza convirtiéndolas en obras magistrales de la creación humana.
Se debe tener presente que, una cosa son los juicios de valor, donde la subjetividad es permisible y otra, los juicios de razón en el que el conocimiento se hace imprescindible. Los gustos y apetencias son subjetivos, sin embargo el conocimiento de la realidad no lo es. Y aunque existen criterios que se establecen a partir de convenciones de expertos, que regulan y orientan los gustos de las personas, son los individuos los que tienen la última palabra.
Esas 10 mil papilas gustativas que posee la lengua, hacen posible que se pueda distinguir 5 sabores, ácido, amargo, salado, dulce y umami (el sabor cárnico), que cada persona valora de acuerdo a su particular criterio obedeciendo a esquemas culturales, modas o experiencias acumuladas que refinan o destacan su gusto por determinados alimentos y la exclusión de otros.
La experiencia es similar para todos los seres humanos, dado que todos poseen equivalentes aparatos sensoperceptores e intelecto. Por el contrario, la diferencia se da con los demás animales por ejemplo, cuando un lobo devora un trozo de carne o un ave toma contacto visual con un objeto. El gusto por la carne en el lobo y la visión que tiene el ave sobre el objeto es distinto a la de los seres humanos, ya que poseen diferente equipo natural para percibir las cosas y no tienen conciencia de sus actos.
No obstante que los seres humanos tienen similares aparatos sensoperceptores, la forma de valorar las cosas obedece también al otro peldaño que tiene la especie para juzgarlas y que le es ajena a las demás especies, la cultura. Los rasgos culturales constituyen interpretaciones, juicios, inclinaciones y valoraciones que hacen los individuos dentro de un contexto social, sobre determinados objetos y aspectos de la realidad que incluyen también los gustos estéticos y culinarios.
Sin embargo, que la cultura ejerza influencia sobre los individuos, no significa que éstos deban comportarse dentro de un determinismo cultural. Esa sería una visión mecanicista y no dialéctica. La influencia es grande pero cada persona puede escoger, sentir, valorar de acuerdo a su criterio particular, lo que constituye el poder de decisión. Si a una persona le gusta la carne bien cocida, es su gusto particular y en consecuencia debe ser respetado.
En cuestiones de gustos por la comida y hasta cierto punto en la forma de vestir y hablar, al ser parte de la esfera privada de las personas, los juicios que emiten son subjetivos, a lo sumo relativos. No así en las relaciones interpersonales que corresponden a la esfera pública donde es preciso crear una conversión que permita la convergencia. Por ejemplo en algunos países de Asia y norte de Europa se ha desarrollado el gusto por las carnes y legumbres fermentadas que, para otros grupos culturales, permanecen ajenos.
Saber distinguir lo que es la esfera privada, lo propio del individuo y lo que constituye lo público, lo que corresponde a la sociedad, sin duda evitará las confusiones que puedan surgir sobre este tema. El límite entre éstas es muy pequeño no obstante los gustos, las preferencias especialmente en lo que respecta a sabores, le corresponde únicamente a las personas emitirlos. Al ser conscientes de ello, al adquirir criterio sobre las cosas, las modas y estereotipos en las cuales descansa la sociedad de consumo, recibirá un duro golpe.
Es más sabio que en un restaurante se le pregunte al comensal, cómo le gusta la carne, que establecer e imponer parámetros arbitrarios en la cocina. ¿Sabrán eso los chefs, cuando directivamente sentencian e imponen cual deberá ser el tiempo de cocción que debe tener la carne y, consecuentemente, invaden la esfera privada de los consumidores?
En los seres humanos lo que constituye una necesidad esencial, como es el comer, se convierte en un placer, en un gusto refinado. Dentro de ese universo de sensaciones gustativas, un grupo de personas que se arrogan la calidad de expertos, determinan los criterios que deberán seguir los comensales. Tales juicios imponen modas que las personas que tienen acceso a esos disfrutes, deben seguir modificando con ello su gusto por las cosas, si es que quieren estar a la vanguardia de la moda culinaria.
Miles y miles de combinaciones pueden hacerse con la serie de productos que existen en el planeta. Muchas de éstas constituyen parte del patrimonio cultural de ciertas regiones, no obstante, los gustos por el comer son potestad de cada individuo, quien posee, en última instancia, el criterio personal de valorar los sabores y dirigir sus apetencias.