Carlos López, parrillero argentino: «Yo creo que la gente en el mundo se dio cuenta que comer asado es lo más rico que hay»

Por Daniel Cholakian – Nodal Cultura / Fotos: Clara Cholakian Herrera

Conozco a la Parrilla Checho y a Carlos López desde hace 30 años. Fue para fines del año 1987 que compré mi primer departamento a unas pocas cuadras del restaurante, y como era casi el único en el barrio, muchas noches íbamos a comer algo allí después de trabajar.

Es y era la típica parrilla de barrio, pero siempre tuvo otra proyección. Había una búsqueda de calidad. Las papas fritas eran las mejores, cada tanto Checho, el padre de Carlos asaba algo especial, aunque más no fueran unas papas rellenas.

Allí solía ir en los tiempos en que vivía en la calle Besares, en el barrio de Nuñez, Diego Armando Maradona. Solo eso le daba a Checho un valor diferente, entre lo popular y la elite.

Todas las noches había una mesa familiar armada, donde Checho, su mujer, los hijos y algunos amigos cenaban. Lo hacían luego de que Checho o Carlos terminaran con la parrilla o con las mesas. Ellos fueron siempre los parrilleros. A mediodía y a la noche.

Más de una vez fui parte de esa mesa familiar. Más de una vez nos convidamos unos vinos hasta entrada la noche. Más de una vez cené con ellos si por algún motivo estaba solo en la ciudad. Más de una noche compartimos con Carlos un pequeño gusto, el humo de los habanos cubanos.

Hace unos años encontré a Carlos en un ámbito en el que yo me sentía como en casa, pero no esperaba encontrarlo: la Feria del libro de Buenos Aires. Allí él estaba presentando su libro “Escuela de parrilleros”. Conversamos sobre el libro y sobre la escuela que estaba lanzando. El libro fue galardonado con dos premios de la Gourmand World Cookbook Awards.

López dicta clases magistrales en las grandes ferias gastronómicas del mundo y ha cocinado vacas enteras en China, Alemania, España, Bolivia y Brasil, entre otros países. Este año fue convocado por BBQ Brasil, el reality gastronómico más visto de la televisión brasilera, para participar en calidad de jurado.

Llegué a conversar con Carlos al mediodía, como habíamos convenido. Lo encontré, como cuando era cliente, detrás del mostrador, frente a la parrilla. Despachaba cortes de carnes asadas para los muchos trabajadores de las empresas cercanas que siguen comprando en Checho su almuerzo, como 40 años atrás. Lejos de ser una estrella global de circuito gastronómico, como tantas que pueblan las señales de la televisión global, Carlos López sigue manejando la parrilla de su restaurante al mediodía y a la noche.

Carlos es, sobre todas las cosas, el parrillero del barrio. Nos sentamos nuevamente frente a una mesa, como hacía años no lo hacíamos, para hablar de la tradición de la comida más representativa de Argentina, de sus modos, de las diferencias entre un profesional y un amateur, de los gustos, los estilos, de sus viajes, del desarrollo del asado en el mundo y de los porque de la persistencia del asado en la mesa argentina.

No hay libro ni proyección internacional sino pensamos en cómo surge la parrilla. Esto comenzó como una parrilla popular y acá vienen los trabajadores del barrio a comprar todavía. Después de 40 años seguís estando frente a la parrilla hasta para hacer los chorizos.

Claro, no existiría Carlos López, ni el libro, ni nada, si no existiese Checho primero. Esa es la base. La autenticidad de mi profesión es la parrilla, que nace en 1977 cuando yo tenía 20 años, con Checho, mi viejo. Ahí nace la parrilla, nace el choripán. Nace del barrio. Te diría que nace de la nada, de un lugar que no existía como zona gastronómica, y el que hoy, aunque se están poniendo restoranes en la zona, sigue siendo un barrio.

¿Checho es una parrilla de Barrio?

Es auténticamente una parrilla de barrio de medio pelo, como digo yo. Si bien para muchos es un lindo lugar, eso es muy personal. La parrilla está personalizada por mi carácter, mi forma de ser, mis locuras, mis bajones, mis altibajos. Si tengo ganas de meterle pilas y le metemos pilas, si no tengo ganas de ponerle pilas y bueno… tiro todo para abajo. Así es cuando la haces personalizada. Si esto lo montás como una empresa, sería muy diferente, tendríamos encargados, gerentes. Sería una empresa gastronómica que no tiene nada que ver con lo que es esto.

Por eso me parece que es muy importante pensar en ese origen popular de parrilla.

Ni hablar, en aquellas épocas ni se hablaba del público de noche. El público era el de día, aquel que trabajaba. Por acá habían 4 a 5 empresas de las más importantes, Atma, Gillette, Ciba- Geigy, eran empresas muy importantes, de eso se vivía la parrilla. De toda esa gente, de los obreros y de los ejecutivos, que venían de lunes a sábado. En esa época los domingos cerrábamos. Después se fue haciendo también un restaurante de noche. La gente del barrio tenía ganas de venir una tirita de asado o lo que fuese. Entonces estaba Checho, mi papá, en la parilla, yo en las mesas, mi hermana en la caja. Así arrancamos. Asi arranca Checho, asi arranca la parrilla. Con los primeros cortes básicos, con los choripanes, un sanguchito de Lomo, sanguchito de Vacio.

Esos cortes básicos son los mismos que los de la parrilla tradicional de las casas de casi todos los argentinos.

Claro. Los cortes parrilleros son los cortes parrilleros desde que existe la vaca y desde que la trajeron los europeos. No hay vacas mutantes, no hay cortes nuevos, ni nada que inventar. Lo podes cortar al revés si te gusta, pero los músculos se respetan y los cortes son iguales en todo el mundo. No es verdad que en otro lugar del mundo los cortes son diferentes, ese es otro mito. En todos los lugares se respetan los músculos. A menos que no sea un carnicero sino más bien un asesino, se respetan los músculos (risas).

 

Cuando abrieron la parrilla lo primero era hacer choripán y algunos pocos cortes.

Claro, arrancamos con pocos cortes. Vacío, asado, bife de chorizo, los cortes más tradicionales y que seguimos haciendo. Incluso entrañas hacíamos en esa época. Los cortes parilleros por excelencia son el pecho con el vacío, el matambre y la entraña, eso es el corte parrillero por excelencia. El que hace parrilla desde hace 60 o 70 años sabe perfectamente de lo que estoy hablando. Hay un desconocimiento de la gente sobre la anatomía de la vaca, que es parecida a la nuestra. Saber comer es un tema cultural, un tema de educación, si nos enseñaran cómo comer, de dónde proviene, cómo viene, cómo fueron procesados, a qué fueron sometidos los animales, alimentación, hoy no abría tanto desconocimiento, ni se hablaría tanto sin saber. Porque un cocinero, sobre todas las cosas, lo que tiene que tener es el conocimiento absoluto de la materia prima, porque depende de lo que tengas en la mano como materia prima que vas a poder decidir cómo trabajar. Por ejemplo, cuánto fuego poner bajo la carne.
Cuando hablo de materia prima, hablo de materia primera en general. Sea animal, vegetal, harina, queso, inclusive los aceites para la cocina. Todo tiene un por qué, todo tiene una determinada calidad, mala, mediocre, buena. Eso hay que conocerlo.
En la carne eso es fundamental. El que conoce que tipo de carne está vendiendo es el matarife. El carnicero compra sin saber demasiado y en general lo que le mandan. El público cuando va a la carnicería no sabe nada. Le compra al carnicero porque confía en él. Es más, el cliente va al mostrador y si ve la carne con grasa no la quiere. Y  la carne sin grasa es un asco. El asado sin grasa, no existe.

¿Cómo aprendiste eso y cómo lo enseñás?

Llevo 30 años en la parrilla, ya te podes imaginar la respuesta. Trabajando mucho, no se puede aprender de otra manera. En la Escuela lo primero que les digo a los alumnos es que en 12 clases no van a salir parrilleros. Se aprenden cuestiones técnicas, se aprende teoría, pero después se aprende mucho con la prueba y el error. El verdadero cocinero, el verdadero parrillero, es aquel que se hace en la línea de trabajo durante años.

¿Hay diferencia entre el parrillero y el cocinero que se mete en la parrilla?

La base de todo es, la cocina, seas pizzero, pastelero, seas lo que seas. Sobre la cocina están montadas sobre especialidades: parrillero, pizzero, el que amasa las pastas, la repostería. Ser parrillero te lleva años. Tal vez uno que esta todo el día en la cocina y cree que se puede defender en la parrilla. Yo no digo que no puede, pero el parrillero es parrillero. Y no es tan fácil tener parrilleros de nivel profesional.

Sin embargo la parrilla es un elemento central en la cultura Argentina.

A nivel aficionado, sí.

Todos somos técnicos de fútbol y todos somos parrilleros.

Hablar de fútbol es lo mismo que hablar de parrilla. (risas)

¿Qué pasa cuándo te enfrentas a los parrilleros que son como técnicos de futbol, que creen que saben todo?

En general evito dejarme llevar por ese tipo de discusiones. Puedo hablar de dos o tres técnicas y automáticamente se termina cualquier discusión. Pero no tiene sentido. Hay miles de personas que hacen asado, pero otro tema es hacerlo bien. Las diferencias se ven sobre todo en el cómo cocina cada uno la carne. A la vaca la podes matar dos veces, una cuando la faenas y otra cuando la cuando la cocinas. Hay cuestiones muy simples, pero que hay que saber. Por ejemplo, no saturar grasas. Habrás ido alguna vez a un asado y te cayo pesado, ¿no? Culpás al vino, a que comiste mucho… Eso es porque comiste grasas saturadas y te explota el hígado. Cuando hablamos de hacer parrilla, hablamos de saber cocinar. No es solamente tirar un pedazo de carne sobre las brasas.

De este espacio barrial y familiar pasaste a la escuela, al libro, a asar en China

Todo tiene una trayectoria. El mundo tuvo un cambio. La gastronomía, la cocina, todo ese mundo se hizo mediático, surgieron millones de clases por todo el mundo y hacía allí fue mi evolución también. No me considero un improvisado, pues lo que yo hice es un programa de estudio y ese programa de estudio lo publique en un libro que ganó varios premios internacionales. Hoy hablar de la presencia en China es hablar del premio Gourmand, que es francés y está instalado en Shanhgái. Se instalaron allá por el crecimiento económico de China y la cantidad de gente. Ellos me invitaron a cocinar a  China y lo hice tanto para la cena inaugural como para la cena de despedida, donde hice dos vacas enteras.

¿Cómo se cocina para dos públicos tan diferentes como el del barrio y el de Shangai?

El tema pasa por los 40 años de trayectoria y el conocimiento profesional. Para mí cocinar un Conejo al asado o un rinoceronte es exactamente lo mismo. Esa es la diferencia cuando sos profesional. Yo lo cocino, lo dejo en el punto que tiene que estar y ahí vamos. Estuve en Barcelona el 16 de septiembre haciendo una vaca entera en la calle. La gente que pasaba y preguntaba “¿qué es eso?”. No conocen una vaca, gente grande te estoy hablando. Y yo pensé que me cargaban. Y no, pasaron muchos preguntando lo mismo.

¿Dónde lo hiciste en Barcelona?

En Barcelona en Salivar del mar a unos 20 kilómetros del centro de Barcelona. También hice otra en Colonia, Alemania. Estuve cocinando por todos lados. Brasil, Chile, Bolivia, Alemania, China, España y ahora tal vez salga un viaje a Italia.

¿En los 40 años que llevas frente a una parrilla, cambió el gusto de la gente?

Nosotros recibimos mucha información de afuera, especialmente desde hace 20 años. Arrancaron con las comidas mediterráneas, una pequeña porción en el plato, una buena decoración, dos hojas, dos pétalos, y con algún pescado, algún langostino o algo por el estilo, le decían gourmet. Ahora a cualquier cosa le dicen gourmet y me parece que la gente no tiene idea el verdadero significado de la palabra. Cuando empezamos con esto, arrancaron otro tipo de relaciones con la comida, no solo la física de la comida, la química de la comida, sino también la arquitectura. La decoración, porque todo entra por los ojos. Es la ilusión y la fantasía lo que vende la mayoría de los cocineros. Ilusión y fantasía, porque están lejos de la realidad.

Una tira de asado grande puesta sobre una pobre bandeja de aluminio tiene poco atractivo en ese sentido.

Claro, pero si la pones en una bandeja de plata con algo de color, entonces las cosas comienzan a cambiar.

El que entra a una parrilla del barrio me parece que sigue prefiriendo la tira completa. 

Si, el tipo de barrio siempre va a preferir la tira completa, la abundancia. Cualquiera sea el corte. Así sea un pedazo de vacío o un buen bife de chorizo, siempre quiere la abundancia. Y si está bien cocinado, pues mejor todavía.

¿Cómo comenzó la idea de armar la Escuela de Parrilleros?

Un poco como continuidad de todo lo que estamos hablando. No hay profesionales y además la gente pasa por la parrilla, se acerca y me pregunta “¿Y cómo se hace aquello? ¿Y la provoleta por qué no me sale?”.  Así que dije “llegó el momento de dar clases de parrilla”. Hay que gente que lo acepta y gente que no lo acepta. Hay gente que me dice ladri y gente que dice que fenómeno este tipo. Todos tenemos amores y odios.

¿Cómo imaginaste ese curso? Porque por un lado mencionaste la falta de profesionales, pero por otro al amateur que tiene una parrilla en la casa o incluso al turista extranjero

Como profesional o como aficionado son formas diferentes de cocinar. Como profesional tenés unas técnicas que son para atención al público, que se cocina de una manera. Pero como aficionado empezás el asado, lo cocinás y terminás comiéndolo. Son dos cosas diferentes.
El curso se organiza según lo que quiere la persona que viene. Se adecua a la necesidad de quien viene. Por supuesto que explico, en cualquier caso, cómo es una manera de cocinar y cómo es la otra, para que conozcan las diferencias. Por ejemplo, el profesional tiene que saber qué va pre cocido y qué no, cómo se finalizan esas piezas.

¿El libro cómo se organiza?

El libro es básico. De todo lo que yo escribí para hacer el programa de estudios de la Escuela, saqué la información básica para publicarla en el libro. Es un libro que sirve para aquel que incluso no sabe prender el fuego. Que no son pocos en Argentina, así que imaginá cómo será en el mundo. A mucha gente nunca le interesó. Gente que vivía en un departamento y se mudó a una casa y ahora tiene parrilla. Miles de personas son las que no saben nada, aunque acá creemos que todos somos parrilleros.

En la tradición argentina ¿el asado se hace con carbón o se hace con leña?

En la ciudad de Buenos Aires es más tradicional el carbón. En las provincias la leña. Yo personalmente hago un fuego mixto. La leña le da el ahumado al asado, el carbón no produce ese efecto, pero si da un sabor diferentes al de una parrilla a gas. Es muy diferente. Un detalle fundamental es que el carbón tiene que estar super bien encendido. No puede estar negro, sino puede ser perjudicial para la salud.

¿Qué cosas considerás que has mejorado en estos años?

Siempre se va mejorando, todo el tiempo. Pero si tengo que elegir algo, es que aprendí a enseñar. Eso para mí fue un cambio enorme. Yo empecé que era fácil, pero no es nada sencillo. Tener diferentes personas delante de uno, todos distintos, que no podés imaginar con que van a salir, ni que van a preguntar, o que les interesa, hace que se te complique bastante

¿Tu gusto por  el asado cambió?

No, yo como carne todo el día, y puedo comer tira de asado una semana seguida. Es más, desayuno carne. Son las 2 de la tarde y todavía no desayuné. Cuando desayune voy al churrasco directamente. No tengo colesterol, no tengo ácido úrico, no tengo nada. Y como carne todos los días. Excepto ayer que comí pizza y fideos (con estofado de carne). Pero fue una excepción. Como carne todos los días. Y con vino. Muy de vez en cuando una cervecita.

¿El asado es con vino tinto?

En general yo creo que es asado con vino, vino tinto. Aunque en verano un buen vino blanco, con soda, hielo y gajos de limón en un copón gigante, es un gran compañero del asado. El vino con soda me gusta. Yo me crié de muy chiquito en la mesa, como muchos de nuestra edad, ni con soda ni con agua, sino con un dedo de vino y lleno el resto del vaso con soda. La costumbre por entonces, yo tengo mitad italiana y mitad española, era darle a los chicos eso. O vino batido con huevo, que mi mamá me hacía. El vino lo tuve presente toda mi vida en la mesa. Así que el vino con soda es algo que me apasiona. Y si el vino es bueno, mejor.
Pero ¿si no tomás alcohol? Entonces lo tomás con agua o con gaseosa. Todas las formas de acompañar el asado son respetables. No creo que haya una regla que no se pueda cambiar.

En estos 40 años hubo cambios en la oferta de las carnes que se comen en Argentina. Antes la carne vacuna era excluyente ¿Cambió lo que la gente pide en una parrilla tradicional como Checho?

Te vas a reír lo que te voy a decir, si llego a salir de la carne vacuna, voy directo al pollo. Yo como carne,  carne, carne, carne, carne, pollo. Muy lejos de eso está el cerdo, el pescado o el cordero. La mayoría de la gente que viene a la parrilla es como yo. Por supuesto que tengo pescado, cerdo, cordero, chivito, cochinillo, lechones. Pero la carne vacuna es por mucho lo que más se pide. Y en esa línea está primero el asado de tira y después el bife de chorizo.

Para las fiestas de fin de año ¿cambian las costumbres de la parrilla con la cultura de la comida navideña?

Yo abro las noches de navidad y año nuevo desde hace más de 30 años. La cultura navideña te obliga a tener las tradicionales entradas, vitel thoné, ensalada rusa, matambre y las salidas, que son la fruta seca, el pan dulce. Pero en los principales, aunque ofrezca otras cosas, lo que más se consume es la carne vacuna.

Estás llevando la parrilla para afuera desde la tradición del barrio. Vos no sos el cocinero que estudió en Francia y toma la parrilla como una forma de su cocina. ¿Cómo es esta experiencia de salir al mundo desde el barrio porteño?

Hoy en el mundo es tremendo el boom que está tomando la parrilla. Cuando antes la parrilla era completamente diferente y cien por ciento argentina. Chile, Colombia, México, Brasil, ahí es increíble y está tomando todos los caminos argentinos, los cortes sobre todas las cosas, a los que empiezan también a llamarlos como en Argentina. O el nombre americano, están entre esas dos denominaciones, o Estados Unidos o Argentina.
Cuando viajo al exterior trasmito las técnicas del conocimiento que tengo acumulado y aprenden. Yo creo que la gente en el mundo se dio cuenta que comer asado es lo más rico que hay. Y lo mejor, me parece que pasa por ahí.
También hablo sobre el tema de la carne y las vacas buenas. Hablar de calidad de vacas nos llevaría varias horas. Nos hacen el cuento de las carnes maduradas que están de moda. Eso es un verso. Eso nace porque porque las vacas son muy duras, entonces las someten a un proceso de putrefacción para que se tiernicen. Y si es cara y está de modo, parece mejor.

¿Están haciendo mejor calidad de carne en el mundo?

Si, por supuesto. Me encontré con procesos muy parecidos a los nuestros en Barcelona. Es más, me enseñaron a manejar los animales y eso que yo críe y tuve matadero. En China obviamente pedí elegir yo la vaca. Me llevaron a las montañas y yo ni me imaginaba lo que iba a encontrar. Quince vacas alimentadas a grano, atadas, que no caminan un metro. El mundo ya cambió. En Chile pasa lo mismo, vas a Osorno y están todos los criaderos de vacas Angus. En Brasil hace más o menos 20 años que comenzaron con los criaderos de gran calidad.

¿Incorporaron las técnicas de hacer la parrilla también?

La parrilla existe en todo el mundo. No es nuestro, ni las vacas ni la forma de asarlo es argentino. Empecemos por ahí. El asado es 100% inglés. Las mejores vacas son inglesas y el grill o la parrilla, es inglés. Nosotros adoptamos esa manera de cocinar, porque es popular, barato y teníamos cantidades enormes de vacas. Entonces los cortes de segunda, como es el pecho, y los de tercera junto con las menudencias, se regalaban o se daban a muy bajo precio. Así se hizo popular. Esa es la verdadera historia del asado argentino. Por eso se convirtió en el alimento número uno de Argentina.

En 40 años pasaron muchas cosas en la Argentina, pasaron varias crisis ¿cómo se sostiene 40 años un restaurante?

Si trabaja uno al frente del restaurante todos los días, si uno ese laburo lo hace con amor y con responsabilidad, no te queda por hacer otra cosa que seguir trabajando y lo vas a sacar adelante.

Ustedes sufrieron un incendio terrible

Si, en el año ’98. Hubo un corto circuito y se incendio el restaurante. Pero fueron varias las veces que hemos salido de crisis. A veces el barco estaba medio hundido y más que eso también. Salir a flote lleva mucho tiempo. Podés estar con ganas de no trabajar más, pero lo seguís bancando porque es lo tuyo y en un par de años lo volver a poner a de vuelta en la senda.

¿Lo familiar cuánto contó en esa posibilidad de superar las crisis?

Todo. Es fundamental lo familiar. Siempre. Porque siempre está la familia detrás del negocio, siempre esta rondando alrededor, siempre colabora, ayuda. Y también los vecinos. Hoy Checho tiene historia viva.
Hace poco vinieron clientes que vienen desde que abrimos. Eran jóvenes entones y ahora están grandes. Tenemos muchos así. El día 20 de diciembre, cuando fue la fiesta de los 40 años, los invité a todos a que se vinieran a sacar una foto con Checho, mi viejo, porque puse una foto gigante de él. Y varios vinieron y se la sacaron.